« Oeufs pochés basquaise »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny		 03/11/11

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Oeuf poché déposé sur un fond de pain de mie garni de ratatouille. Décoré de jambon de bayonne et d'un cordon de sauce tomate. Pointes de cerfeuil et estragon.		 0141.jpg
2540 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, fibres, vitamines A, C, E, D et sels minéraux.
Coût HT
12.4 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.43 €

Étapes et techniques

2. Pocher les oeufs

Pocher les oeufs
Filmer et réserver au frais

3. Sauce tomate

Tailler les légumes
Tailler les lardons
Blanchir les lardons
Marquer et cuire la sauce tomate
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver au frais

4. Dresser et décorer

Détailler le pain de mie à l'emporte pièce rond
Sauter le pain de mie
Dresser les oeufs pochés basquaise   
A l'aide d'un cercle : dresser sur le croûton la ratatouille,retirer le cercle, disposer dessus l'oeuf poché et entourer d'un tranche de jambon. Disposer sur l'assiette, un cordon de coulis autour, décorer de pluches d'estragon et julienne de jambon ou copeaux.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Jambon Bayonne tranché Kg 0.2 0.2 21.58 4.32
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.05 0.05 7.3 0.37
B.O.F
Oeuf Pièce 8 8 0.07 0.56
Beurre Kg 0.03 0.02 0.05 11 0.55
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.3 0.5 0.8 2.15 1.72
Oignon gros Kg 0.05 0.1 0.15 0.9 0.14
Courgette Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Estragon Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Aubergine Kg 0.2 0.2 1.49 0.3
Poivron rouge Kg 0.05 0.05 1.66 0.08
Poivron vert Kg 0.05 0.05 1.45 0.07
Bouquet garni Pièce 1 1 2 0 0
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Cerfeuil Botte 0.065 0.065 1.1 0.07
Économat
Huile d'arachide litre 0.02 0.02 2.12 0.04
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Sucre semoule Kg 0.01 0.01 1.16 0.01
Vinaigre alcool blanc litre 0.15 0.15 0.78 0.12
Farine Kg 0.025 0.025 0.95 0.02
Eau litre 0.5 0.5 0 0
Poivre PM 1 1 0 0
Pain de mie tranche vertical 0,800 Kg Pièce 1 1 3.2 3.2
Sel PM 1 1 0 0
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.05 0.05 2.68 0.13

Dressage

Sur assiette à entremets.

Totaux

 Total denrées 12.16 €
Assais. 2% 0.24 €
Coût matières total 12.4 €