« Aile de raie à la bourguignonne »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny		 03/11/11

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Aile de raie pochée à court-mouillement dans un court bouillon, servie avec une garniture "bourguignonne" composée de champignons, petits oignons et lardons. La sauce est réalisée à base de vin rouge parfumée au thym, laurier et relevée avec une mignonnette de poivre et montée au beurre. Un croûton frit et du persil haché serviront de décor.		 0140.jpg
2950 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, fibres, sels minéraux (Fer, phosphore, iode, calcium, ...) et vitamines D, E, B1, B6
Coût HT
31 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
13.56 €

Étapes et techniques

1. Court bouillon

Éplucher et laver les légumes
Émincer
Réaliser un court bouillon
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. Poissons

Habiller la raie, bien la nettoyer.
Dégorger
Pocher les ailes de raie   
Cette cuisson se fera dans le court bouillon départ à froid, certains professionnels utilisent un court bouillon au lait.
Égoutter, dépouiller et lever la chair.
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Sauce

Ciseler l'échalote
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
Confectionner la sauce bourguignonne   
Dans une petite sauteuse, réunir le vin rouge, l'échalote ciselée, quelques fragments de feuille de laurier, de fleur de thym et la mignonnette. Réduire presque jusqu'à sec puis ajouter le fond brun de veau lié texture en pâte. Réduire à nouveau quelques minutes, dépouiller. Monter au beurre hors du feu, passer au chinois étamine et réserver à couvert au bain-marie.
Monter au beurre   
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Finition et dressage

Hacher le persil
Détailler le pain de mie en forme de 8 coeurs
Sauter le pain de mie
Dresser l'aile de raie   
Dresser les filets d'aile de raie sur assiette, disposer les champignons et lardons sautés, napper de sauce bourguignonne, décorer avec le coeur de pain de mie (tremper la pointe des croûtons dans la sauce, puis dans le persil haché), puis saupoudrer légèrement de persil haché et terminer avec les petits oignons glacés à brun et éventuellement la tête de champignon tournée.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Raie Kg 3 3 7.2 21.6
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.2 0.2 7.3 1.46
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.025 0.125 11 1.38
Fruits & légumes
Champignons de Paris moyen Kg 0.2 0.2 2.21 0.44
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Carotte Kg 0.125 0.125 1.12 0.14
Oignon gros Kg 0.125 0.125 0.9 0.11
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Oignon grelot Kg 0.2 0.2 1.47 0.29
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 0.1 2.12 0.21
Sel PM 1 1 2 0 0
Poivre PM 1 1 0 0
Thym branche Kg 0.001 0.001 7.06 0.01
Pain de mie entier Kg 0.15 0.15 9.6 1.44
Eau litre 1 1 0 0
Laurier feuille Kg 0.001 0.001 5.85 0.01
Poivre gris grains Kg 0.001 0.001 3.23 0
Poivre mignonnette Kg 0.005 0.005 4.92 0.02
Sel de Guérande gros Kg 0.01 0.01 1.42 0.01
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.1 0.1 21.34 2.13
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17
Vin rouge ordinaire litre 0.4 0.4 1.64 0.66

Dressage

A l'assiette.

Totaux

 Total denrées 30.39 €
Assais. 2% 0.61 €
Coût matières total 31 €