« Gougères au fromage »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 11/10/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Hors-d'oeuvre chaud composé de petits choux fromagés, garnis de sauce Mornay.		 0136.jpg
1670 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Gruyère rapé sont de 29.4gr de protéines, 0.0gr de glucides et 28.8 gr de lipides
Coût HT
4.64 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.32 €

Étapes et techniques

1. Pâte à choux

Faire les pesées
Tamiser la farine
Faire la pâte à choux
Terminer la pâte à choux   
Incorporer dans la pâte à choux 0.040 kg de gruyère haché.
Remplir la poche à douille
Coucher avec une poche à douille
Dorer les choux et ajouter sur chaque choux quelques petits dés de gruyère.

2. Sauce Mornay

Faire les pesées
Faire un roux blanc
Faire la sauce Béchamel
Faire la sauce Mornay
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Finition et Dressage

Remplir la poche à douille
Garnir les choux   
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Réchauffer au four
Lustrer au beurre clarifié
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.04 0.02 0.16 11 1.76
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Gruyère Kg 0.03 0.03 5.88 0.18
Gruyère râpé Kg 0.04 0.08 0.12 4.25 0.51
Lait demi écremé litre 0.4 0.4 0.53 0.21
Oeuf entier Kg 0.25 0.25 6.4 1.6
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.175 0.04 0.215 0.95 0.2
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Noix de muscade Kg 0.001 0.001 10.85 0.01

Dressage

Sur un plat rond avec papier gaufré ou à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 4.55 €
Assais. 2% 0.09 €
Coût matières total 4.64 €