« Quiche lorraine »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 06/10/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Tarte chaude dorée salée garnie de lardons de poitrine de porc fumée, de gruyère râpé et d'un appareil à crème prise salé.		 0135.jpg
2440 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides et sels minéraux.
Coût HT
6.56 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.87 €

Étapes et techniques

4. Cuisson et finition

Répartir uniformément la garniture et remplir les quiches avec l'appareil.
Cuire au four à 170°
Retirer les cercles   
5 min avant la fin de la cuisson, dorer la pâte et les pointes à l'aide d'un pinceau puis terminer la cuisson.

5. Dressage

Lustrer au beurre clarifié
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc fumée Kg 0.25 0.25 8.28 2.07
B.O.F
Oeuf Pièce 3 0.5 3.5 0.07 0.25
Gruyère râpé Kg 0.2 0.2 4.25 0.85
Beurre Kg 0.125 0.02 0.145 11 1.6
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 2 0.04 0.08
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.4 0.4 3.18 1.27
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Eau litre 0.05 0.05 0 0
Noix de muscade Kg 0.001 0.001 10.85 0.01
Huile d'arachide litre 0.02 0.02 2.12 0.04

Dressage

Sur un plat rond avec papier gaufré et carton rigide.

Totaux

 Total denrées 6.43 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.56 €