« Blanquette de veau à l'ancienne » |
AuteurLaurent NadirasMantes-La-Ville |
14/10/11 | Type de platViande |
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Descriptif :Petits morceaux d'épaule de veau pochés dans du fond blanc aromatisé avec des légumes, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La « garniture à l'ancienne » se compose de petits oignons glacés à blanc et de champignons escalopés cuits à blanc. |
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Apport nutritionnelL'épaule de veau contient des lipides qui sont composés d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel. Protéines d'excellente qualité, un minéral indispensable -le zinc- et vitamines B12, B3. |
Coût HT 35.38 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 15.48 € |
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Étapes et techniques1. Préparations préliminaires
Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
2. Garniture aromatique
Tailler les légumes en gros bâtonnets
3. Cuisson et sauce4. Garniture à l'ancienne
Cuire les champignons à blanc
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson). 5. Dresser
Dresser et envoyer
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Denrées
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DressageEn légumier. |
Totaux |
Total denrées | 34.69 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.69 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 35.38 € |
Pour aller plus loin
On peut aussi suggérer des accompagnements : voir les fiches interactives riz pilaf, pommes vapeur ou à l'anglaise, jardinière de légumes...
- Argumentaire de vente : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :