« Blanquette de veau à l'ancienne »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 14/10/11

Type de plat

Viande

Descriptif :

Petits morceaux d'épaule de veau pochés dans du fond blanc aromatisé avec des légumes, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La « garniture à l'ancienne » se compose de petits oignons glacés à blanc et de champignons escalopés cuits à blanc.		 0132.jpg
5950 kJ

Apport nutritionnel

L'épaule de veau contient des lipides qui sont composés d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel. Protéines d'excellente qualité, un minéral indispensable -le zinc- et vitamines B12, B3.
Coût HT
35.38 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
15.48 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail
Parer la viande
Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
Blanchir la viande

2. Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes
Clouter l'oignon
Faire le bouquet garni
Tailler les légumes en gros bâtonnets

4. Garniture à l'ancienne

Laver les champignons de Paris
Escaloper les champignons
Cuire les champignons à blanc   
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
Glacer les petits oignons à blanc

5. Dresser

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Épaule de veau entière 1,6 kg Kg 1.6 1.6 8.9 14.24
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.04 0.1 11 1.1
Oeuf (jaune) Kg 2 2 7.12 14.24
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 3.18 0.64
Fruits & légumes
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Poireau Kg 0.2 0.2 1.83 0.37
Céleri branche Kg 0.1 0.1 1.07 0.11
Économat
Clous de girofle Kg 0.001 0.001 4.92 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Fonds blanc de cuisson litre 1 1 2.54 2.54

Dressage

En légumier.

Totaux

 Total denrées 34.69 €
Assais. 2% 0.69 €
Coût matières total 35.38 €

Pour aller plus loin

On peut aussi suggérer des accompagnements : voir les fiches interactives riz pilaf, pommes vapeur ou à l'anglaise, jardinière de légumes...