Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Épaule de veau entière 1,6 kg - 1.600 Kg
2. Garniture aromatique
- Clous de girofle - 0.001 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.200 Kg
- Céleri branche - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.200 Kg
- Poireau - 0.200 Kg
3. Cuisson et sauce
- Beurre - 0.060 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.200 litre
- Oeuf (jaune) - 2.000 Kg
- Farine - 0.060 Kg
- Fonds blanc de cuisson - 1.000 litre
4. Garniture à l'ancienne
- Beurre - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.250 Kg
- Citron - 0.050 Kg
- Oignon grelot - 0.250 Kg
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
1. Préparations préliminaires
2. Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
2. Garniture aromatique
2. Garniture aromatique
Faire le bouquet garni
2. Garniture aromatique
Tailler les légumes en gros bâtonnets
3. Cuisson et sauce
Marquer la blanquette en cuisson et réaliser la sauce
4. Garniture à l'ancienne
Laver les champignons de Paris
4. Garniture à l'ancienne
Escaloper les champignons
4. Garniture à l'ancienne
Cuire les champignons à blanc
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
4. Garniture à l'ancienne
Glacer les petits oignons à blanc
5. Dresser
Dresser et envoyer
Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.