« Darnes de saumon pochées sauce hollandaise »

Auteur

Serge Raynaud		 27/10/09

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Tranche de saumon de l'Atlantique, cuite dans un court bouillon, servie avec une sauce onctueuse au beurre relevée de citron		 0013.jpg
3670 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides (oméga3), sels minéraux, vitamines C, D et E
Coût HT
18.8 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
8.23 €

Étapes et techniques

2. Sauce Hollandaise

Faire la sauce Hollandaise

4. Finition et service en salle

Finir et dresser les darnes devant le client

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saumon entier Norvège Kg 2.4 2.4 5.65 13.56
B.O.F
Beurre Kg 0.3 0.02 0.32 11 3.52
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.04 0.2
Fruits & légumes
Citron (jus) litre 0.005 0.005 2.25 0.01
Persil Botte 0.5 0.5 0.75 0.38
Citron Kg 0.12 0.4 0.52 1.12 0.58
Économat
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Piment de Cayenne Kg 0.005 0.005 22.8 0.11
Laurier feuille Kg 0.005 0.005 5.85 0.03
Sel PM 1 1 2 0 0

Dressage

Les darnes sont dressées sur plat sur papier gaufré ou serviette et la sauce à part en saucière

Totaux

 Total denrées 18.43 €
Assais. 2% 0.37 €
Coût matières total 18.8 €

Pour aller plus loin

On peut suggérer un vin blanc sec d'accompagnement : vins de Loire, par exemple. On peut aussi suggérer des accompagnements : riz pilaf, pommes vapeur ou à l'anglaise, ...
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