« Quiche aux épinards et saumon »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 05/10/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Tarte chaude dorée salée garnie de saumon sauté et émietté, d'épinards sautés et d'un appareil à base de velouté de poisson et d'oeufs.		 0129.jpg
2130 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines B, PP, C et sels minéraux.
Coût HT
6.52 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.26 €

Étapes et techniques

2. Garniture

Habiller le poisson
Lever les filets de saumon
Détailler
Sauter
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Préparer les épinards   
Équeuter, replier la feuille en deux et retirer délicatement la nervure centrale, laver soigneusement dans une grande quantité d'eau en les retirant à la main plusieurs fois car la terre se dépose au fond du récipient.
Sauter les épinards à cru
Réserver

3. Appareil

Faire un roux blanc
Faire le velouté
Ajouter hors du feu les oeufs entiers et les jaunes.
Rectifier l'assaisonnement

4. Garnir et cuire

Emietter le saumon
Répartir uniformément la garniture et remplir les quiches avec l'appareil.
Cuire au four à 160°c   
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant
Retirer les cercles   
5 min avant la fin de la cuisson, dorer la pâte et les pointes à l'aide d'un pinceau puis terminer la cuisson.

5. Dresser

Lustrer au beurre clarifié
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Fumet de poisson litre 0.3 0.3 0 0
Saumon entier Norvège Kg 0.3 0.3 5.65 1.7
B.O.F
Oeuf Pièce 2 0.5 2.5 0.07 0.18
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 2 3 0.04 0.12
Beurre Kg 0.125 0.08 0.02 0.02 0.245 11 2.7
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 3.18 0.64
Fruits & légumes
Épinard frais Kg 0.2 0.2 4.08 0.82
Économat
Farine Kg 0.25 0.02 0.27 0.95 0.26
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Eau litre 0.05 0.05 0 0
Poivre PM 1 1 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0

Dressage

Sur un plat rond avec papier gaufré et carton rigide.

Totaux

 Total denrées 6.39 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.52 €

Pour aller plus loin

Découvrir le saumon, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale

Sur le site national de ressources :