« Choux à la crème »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
29/09/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Choux réalisé à base de pâte à choux, garnis de crème pâtissière aromatisée à la vanille, glacés au fondant ou saupoudrés de sucre glace.
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2940 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments.
Coût HT
7.89 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.95 €

Étapes et techniques

1. Pâte à choux

Dresser les choux   
Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille

2. Crème pâtissière

Réaliser une crème pâtissière beurrée   
Suivre la recette en bas de page de la WebTV : La technique (procédé comme sur la vidéo) : Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°. Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ : Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu. Utiliser et refroidir le dessert.
Parfumer
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Garnir et glacer

Garnir les choux   
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Glacer au fondant   
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
Ou
Saupoudrer de sucre glace   
Cette action est réalisée en fin de cuisson; en quelques minutes le sucre glace va fondre et caraméliser légèrement.
Décorer
Réserver au frais

4. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.075 0.175 5.56 0.97
Lait entier litre 0.75 0.75 0.73 0.55
Oeuf entier Kg 0.25 0.25 6.4 1.6
Oeuf (jaune) Kg 0.18 0.18 7.12 1.28
Économat
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Sucre semoule Kg 0.02 0.187 0.207 1.16 0.24
Farine Kg 0.175 0.175 0.95 0.17
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Cerises confites Bigarreaux Kg 0.02 0.02 7.42 0.15
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.075 0.075 5.37 0.4
Fondant blanc Kg 0.3 0.3 4.62 1.39
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.02 0.02 6.82 0.14

Dressage

A l'assiette, sur un plat rond muni d'un papier dentelle ou en boutique.

Totaux

Total denrées 7.74 €
Assais. 2% 0.15 €
Coût matières total 7.89 €

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