Liste des denrées
1. Pâte à choux
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf entier - 0.250 Kg
- Eau - 0.250 litre
- Farine - 0.175 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.020 Kg
2. Crème pâtissière
- Beurre - 0.075 Kg
- Lait entier - 0.750 litre
- Oeuf (jaune) - 0.180 Kg
- Kirsh fantaisie - 0.020 litre
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.075 Kg
- Sucre semoule - 0.187 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. Garnir et glacer
- Cerises confites Bigarreaux - 0.020 Kg
- Fondant blanc - 0.300 Kg
1. Pâte à choux
Mettre en place le poste de travail
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
Faire la pâte à choux
1. Pâte à choux
Remplir la poche à douille
1. Pâte à choux
Dresser les choux
Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...
1. Pâte à choux
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
1. Pâte à choux
Réserver sur grille
2. Crème pâtissière
2. Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière beurrée
Suivre la recette en bas de page de la WebTV : La technique (procédé comme sur la vidéo) : Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°. Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ : Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu. Utiliser et refroidir le dessert.
2. Crème pâtissière
Parfumer
2. Crème pâtissière
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Garnir et glacer
Remplir la poche à douille
3. Garnir et glacer
Garnir les choux
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
3. Garnir et glacer
Glacer au fondant
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
3. Garnir et glacer
Ou
3. Garnir et glacer
Saupoudrer de sucre glace
Cette action est réalisée en fin de cuisson; en quelques minutes le sucre glace va fondre et caraméliser légèrement.
3. Garnir et glacer
Décorer
3. Garnir et glacer
Réserver au frais
4. Dresser
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.