« Darnes de saumon grillées, sauce béarnaise »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 06/10/11

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Tranche de saumon de l'Atlantique grillée, servie avec une sauce onctueuse au beurre relevée de citron et parfumé à l'estragon.		 0125.jpg
3730 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides (oméga3), sels minéraux, vitamines C, D et E
Coût HT
18.58 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
8.13 €

Étapes et techniques

2. Cuisson

Faire la marinade instantanée
Mettre en place le poste pour griller
Griller les darnes   
Les darnes peuvent être farinées avant de les marquer pour éviter d'enfumer la cuisine et favoriser le marquage.

Marquer les darnes sur le grill chaud, puis les faire mariner au frais dans la marinade instantanée.
Terminer la cuisson des darnes   
La cuisson se termine au four à 180°c durant 6 à 8 min environ.

3. Sauce béarnaise

Ciseler l'échalote
Réaliser la réduction
Clarifier le beurre
Faire la sauce Béarnaise
Réserver au chaud à minimum 63°c

5. Finition et service en salle

Dresser au plat
Lustrer au beurre clarifié
Décorer
Envoyer
Sauce à part en saucière
Finir et dresser les darnes devant le client

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saumon entier Norvège Kg 2.4 2.4 5.65 13.56
B.O.F
Beurre Kg 0.25 0.02 0.27 11 2.97
Fruits & légumes
Citron Kg 0.1 0.2 0.3 1.12 0.34
Échalote Kg 0.04 0.04 3.65 0.15
Estragon Botte 0.5 0.5 0.58 0.29
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Thym branche Kg 0.002 0.002 7.06 0.01
Huile d'olive litre 0.1 0.1 4.08 0.41
Poivre mignonnette Kg 0.005 0.005 4.92 0.02
Laurier feuille Kg 0.002 0.002 5.85 0.01
Vinaigre alcool coloré litre 0.04 0.04 0.59 0.02
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.04 0.04 1.74 0.07

Dressage

Les darnes sont dressées sur plat rond ou et la sauce à part en saucière

Totaux

 Total denrées 18.22 €
Assais. 2% 0.36 €
Coût matières total 18.58 €

Pour aller plus loin

Découvrir le saumon, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale
On peut suggérer un vin blanc sec d'accompagnement : vins de Loire, par exemple. On peut aussi suggérer des accompagnements : riz pilaf, pommes vapeur ou à l'anglaise, haricots vert au beurre...