« Macédoine de légumes mayonnaise »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 23/09/11

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Légumes taillés "en macédoine", cuits à l'anglaise et assaisonnés avec de la sauce mayonnaise, présentés avec des quartiers de tomates mondées, des quartiers d'oeufs durs sur un lit de laitue. Elle compose la garniture «à la parisienne».		 0119.jpg
1850 kJ

Apport nutritionnel

Les légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium. Lipides (mayonnaise).
Coût HT
4.05 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.03 €

Étapes et techniques

3. Sauce mayonnaise

Faire les pesées
Émulsionner la sauce Mayonnaise   
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel

4. Teminer et dresser

Lier avec la sauce Mayonnaise
Dresser la macédoine   
Découper les œufs durs et les tomates en quartiers et saler légèrement. Chemiser les bords de l'assiette, du ravier ou du légumier avec des feuilles de laitue. Dresser la macédoine, disposer en intercalant les quartiers d'œufs durs et de tomates. Lustrer légèrement le côté chair des quartiers de tomates avec un peu d'huile.
Réserver au frais
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Fruits & légumes
Haricots verts extra fins Kg 0.2 0.2 6 1.2
Navet long Kg 0.4 0.4 0.99 0.4
Tomate Kg 0.1 0.1 2.15 0.22
Carotte Kg 0.6 0.6 1.12 0.67
Petits pois (surgelés) Kg 0.2 0.2 1.98 0.4
Laitue Pièce 0.5 0.5 0.54 0.27
Économat
Vinaigre alcool coloré litre 0.001 0.001 0.59 0
Huile d'olive litre 0.001 0.001 4.08 0
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Moutarde Kg 0.02 0.02 4.67 0.09
Sel PM 1 1 0 0
Huile de tournesol litre 0.3 0.3 1.57 0.47

Dressage

A l'assiette, raviers ou légumiers.

Totaux

 Total denrées 3.97 €
Assais. 2% 0.08 €
Coût matières total 4.05 €

Pour aller plus loin