« Quenelle de brochet et de sandre , sauce Nantua »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 22/09/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Farce mousseline de sandre et brochet façonnée en quenelles, pochée et accompagnée de sauce "Nantua" (à base d'écrevisses).		 0112.jpg
3420 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium.
Coût HT
39.55 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
14.83 €

Étapes et techniques

1. Farce mousseline

Mettre en place le poste de travail
Faire les pesées
Réaliser une farce mousseline (beurrée)   
Cette farce est réalisée de façon classique puis le beurre sera ajouté à la fin en "pommade".
Réserver au frais

2. Fumet de poisson

Éplucher et laver les légumes
Tailler les légumes en brunoise
Dégorger les arrêtes
Marquer et cuire le fumet   
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
Réserver

3. Sauce Nantua

Éplucher et laver les légumes
Tailler les légumes en mirepoix
Châtrer les écrevisses   
"châtrer" consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un gout amer après cuisson.
Décortiquer les écrevisses
Réaliser la sauce Nantua   
Cette sauce accompagne les poissons, crustacés, en ajoutant de la crème à raison de 0,150 L par litre elle prend l'appellation de coulis. La sauce AMERICAINE est réalisée de la même façon mais avec des étrilles.

5. Finition et cuisson

Sauter les queues d'écrevisses, déglacer au cognac
Récupérer les rostres pour le décor
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Écrevisse vivante 20/30 Kg 1 1 17.8 17.8
Brochet filet Kg 0.3 0.3 13.5 4.05
Sandre filet Kg 0.3 0.3 13.7 4.11
Arêtes de poisson Kg 0.5 0.5 6.8 3.4
Fumet de poisson litre 1.5 1.5 0 0
B.O.F
Beurre Kg 0.25 0.05 0.05 0.03 0.38 11 4.18
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.4 0.4 3.18 1.27
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Fruits & légumes
Poireau Kg 0.05 0.05 1.83 0.09
Échalote Kg 0.03 0.05 0.08 3.65 0.29
Estragon Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Carotte Kg 0.03 0.1 0.13 1.12 0.15
Oignon gros Kg 0.07 0.1 0.17 0.9 0.15
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Tomate Kg 0.25 0.25 2.15 0.54
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Économat
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 0.002 22.8 0.05
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.125 0.125 2.68 0.34
Poivre mignonnette Kg 0.001 0.001 4.92 0
Huile d'olive litre 0.1 0.1 4.08 0.41
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.2 0.3 1.74 0.52
Cognac litre 0.05 0.025 0.075 13.54 1.02

Dressage

Assiette creuse.

Totaux

 Total denrées 38.77 €
Assais. 2% 0.78 €
Coût matières total 39.55 €

Pour aller plus loin


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