« Filet de sole Dieppoise » |
AuteurHervé GaulupeauMantes-La-Ville |
15/09/11 | Type de platPoisson |
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Descriptif :Filets de sole pochés à court-mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc, servis avec une garniture de crevettes, moules et champignons tournés. La sauce est réalisée avec le liquide de cuisson réduit, crémé et monté au beurre. |
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Apport nutritionnelProtides, lipides, fibres, sels minéraux (Fer, phosphore, iode, calcium, ...) et vitamines D, E, B1, B6 |
Coût HT 45.2 € Coefficient 3.0 Prix de vente par portion HT 16.95 € |
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Étapes et techniques1. Soles et fumet2. Garniture "Dieppoise"
Gratter, nettoyer et laver les moules
La moule est un coquillage marin bivalve que l'on élève : c'est la mytiliculture.
Voir la morphologie de ce coquillage
Cuire les champignons à blanc
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson). 3. Cuisson et sauce4. Dresser
Dresser les filets de sole dieppoise
Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes, ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement sans bouillir. Disposer les filets, répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout
autour des filets. Placer sur chaque portion une tête de champignon tournée.
Napper uniformément de sauce les filets ainsi que la garniture.
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Denrées
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DressageA l'assiette, plaques à poissons ovales (bi-métal) ou plats sabots avec dessous de plats ovales. |
Totaux |
Total denrées | 44.31 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.89 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 45.2 € |
Pour aller plus loin
- Voir l'article "Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin" sur le site national de ressources
- Consulter sur le site les fiches interactives sur le « Poisson »
- Argumentaire de vente : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :