Liste des denrées
1. Soles et fumet
- Beurre - 0.040 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Fumet de poisson (Premium Chef) - 0.042 Kg
- Échalote - 0.040 Kg
- Sole filet 600 gr - 2.400 Kg
2. Garniture "Dieppoise"
- Beurre - 0.040 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Champignons de Paris tête - 0.160 Kg
- Citron - 0.050 Kg
- Échalote - 0.040 Kg
- Persil - 0.125 Botte
- Crevettes roses saumure ordinaire - 0.160 Kg
- Moule bouchot - 0.800 Kg
3. Cuisson et sauce
- Beurre - 0.030 Kg
- Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro - 0.500 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
1. Soles et fumet
Lever les filets de sole
1. Soles et fumet
Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »
1. Soles et fumet
2. Garniture "Dieppoise"
2. Garniture "Dieppoise"
Gratter, nettoyer et laver les moules
La moule est un coquillage marin bivalve que l'on élève : c'est la mytiliculture. Voir la morphologie de ce coquillage
2. Garniture "Dieppoise"
2. Garniture "Dieppoise"
Marquer et cuire les moules marinières
2. Garniture "Dieppoise"
Tourner les têtes de champignons de Paris
2. Garniture "Dieppoise"
Cuire les champignons à blanc
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
3. Cuisson et sauce
Plaquer et marquer les filets de sole en cuisson
3. Cuisson et sauce
Réaliser la sauce vin blanc par réduction
4. Dresser
Dresser les filets de sole dieppoise
Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes, ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement sans bouillir. Disposer les filets, répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour des filets. Placer sur chaque portion une tête de champignon tournée. Napper uniformément de sauce les filets ainsi que la garniture.
Étape 13 sur 13 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.