« Atelier expérimental : Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans aux trois légumes (Président Professionnel) » |
AuteurStéphane BonnardSt-Quentin-En-YvelinesPrésident Professionnel |
18/03/12 | Type de platPoisson |
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Descriptif :Filets de soles nappés d'une sauce crémeuse glacée à la salamandre et flans de légumes aux couleurs variées. |
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Apport nutritionnelProtides, lipides, fibres, sels minéraux (Fer, phosphore, iode, calcium, ...) et vitamines D, E, B1, B6 |
Coût HT 66.7 € Coefficient 3.0 Prix de vente par portion HT 25.01 € |
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Étapes et techniques1. Soles façon «Bonne-Femme»
Marquer et cuire le fumet
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
Réaliser la sauce et glacer
(Crème fraîche épaisse légère) Expérimentation N° 1 Dans les deux cas, les deux crèmes ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants. Par contre la dégustation montre une différence marquée entre la crème fraîche légère, plus acidulée, plus typée « crème fraîche » et la crème UHT liquide légère « Liaisons et cuissons » qui est plus neutre et plus douce.
Réaliser la sauce et glacer
(Crème UHT liquide légère) Expérimentation N° 2 Dans les deux cas, les deux crèmes ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants. Par contre la dégustation montre une différence marquée entre la crème fraîche légère, plus acidulée, plus typée « crème fraîche » et la crème UHT liquide légère « Liaisons et cuissons » qui est plus neutre et plus douce.
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Réalisation des mousses
Mixer et dessécher la pulpe
Réaliser les mousses de légumes
(Crème UHT liquide légère) Expérimentation N° 1 La crème utilisée est la crème UHT liquide légère liaisons & cuissons. Elle donne entière satisfaction sur la plan technique : le film montre un résultat vraiment excellent. Cette crème UHT liquide légère a une saveur plus douce et conviendra mieux à un public qui recherche de la rondeur, de la douceur.C'est donc le goût seul qui détermine le choix. .
Réaliser les mousses de légumes
(Crème fraîche épaisse légère) Expérimentation N° 2 La crème utilisée est la crème fraîche épaisse légère. Elle donne entière satisfaction sur la plan technique : le film montre un résultat parfait. Du point de vue du goût cette crème est plus acidulée.C'est une question de culture et d'éducation au goût : seul le goût permet de choisir entre ces deux crèmes.
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Dressage et finition
Démouler
Dresser les filets de sole
Finir les assiettes
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Denrées
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DressageÀ l'assiette, glacer à la salamandre puis dresser les mousses et envoyer |
Totaux |
Total denrées | 65.39 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Assais. 2% | 1.31 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Coût matières total | 66.7 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pour aller plus loin
Partenaire :
Conclusion de l'atelier Dans les deux cas, les deux crèmes légères ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse...
On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes légères sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.
La seule différence entre ces deux crèmes est gustative : avec la crème épaisse légère, vous retrouverez la saveur acidulée d'une crème fraîche, alors qu'avec la crème UHT liquide légère, votre préparation sera plus douce.
