« Tarte caramel aux fruits secs »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 14/09/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Fond de tarte en pâte sablée aux noisettes et "nutella" garni d'un mélange de fruits secs au caramel.		 0103.jpg
3110 kJ

Apport nutritionnel

Protides, Lipides, Glucides, antioxydants, vitamines et minéraux.
Coût HT
10.16 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.45 €

Étapes et techniques

2. Fruits secs au caramel

Faire les pesées
Réaliser l'appareil fruits secs au caramel   
Faire griller les amandes et noisettes sur une plaque au four pendant 15 min à 170°c puis hacher grossièrement. Couper les abricots, les figues, les écorces d'oranges confites en gros cubes. Faites bouillir la crème, retirer du feu et ajouter le lait. Dans une russe réaliser le caramel "à sec" : mettre un dixième du sucre, laisser fondre à feu doux puis ajouter encore un dixième et ainsi de suite. Caraméliser jusqu'à une belle couleur d'ambre foncé, décuire avec le beurre, mélanger, puis la crème et le lait, homogénéiser l'ensemble et recuire 4 min. Incorporer les fruits, verser et répartir dans les tartes.

3. Finition et dressage

Décorer avec les fruits secs   
Pour décorer parsemer les pistaches et déposer les lanières d'écorces d'orange harmonieusement.
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Beurre Kg 0.15 0.15 11 1.65
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.135 0.135 2.85 0.38
Beurre demi sel Kg 0.02 0.02 9.2 0.18
Lait demi écremé litre 0.135 0.135 0.53 0.07
Fruits & légumes
Figue sèche Kg 0.04 0.04 9.09 0.36
Économat
pâte à tartiner "nutella" Kg 0.015 0.015 7.8 0.12
Noix cerneaux Kg 0.1 0.1 19.5 1.95
Sucre semoule Kg 0.25 0.25 1.16 0.29
Orange écorce confite Kg 0.04 0.04 8.71 0.35
Noisettes entières Kg 0.06 0.06 11.75 0.71
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Pistaches mondées Kg 0.025 0.025 34.44 0.86
Noisettes poudre Kg 0.025 0.025 11.91 0.3
Écorces d'oranges confites Kg 0.03 0.03 54 1.62
Sucre glace Kg 0.09 0.09 2.52 0.23
Fleur de sel gramme 2 2 0.05 0.1
Abricots secs Kg 0.04 0.04 5.68 0.23
Levure chimique gramme 2 2 0.01 0.02
Amandes brutes Kg 0.03 0.03 7.93 0.24

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle ou en portion à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 9.96 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 10.16 €

Pour aller plus loin