« Tarte croustillantes aux pistaches et cerises »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 05/05/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Fond de tarte en pâte sablée garni d'une crème d'amandes et pistaches, de cerises griottes macérées surmontée de pâte à crumble émiettée et cuite au four. Les cerises peuvent être remplacées par d'autres fruits.		 0101.jpg
4030 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides, vitamines B1,B2,B12,B9.
Coût HT
15.53 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
6.79 €

Étapes et techniques

2. Crème pistache

Faire les pesées
Réaliser la crème d'amandes pistaches   
Une fois la crème d'amandes réalisée ajouter la pâte de pistache, les pistaches concassées et la crème pâtissière (0,150 kg pour 0,125 kg de base beurre, oeufs ...). L'ensemble de la préparation ne doit pas être foisonné, sinon lors de la cuisson la crème gonfle et retombe aussitôt de façon irrégulière. Stockez au frais.

3. Garniture

Macérer les Cerises griottes   
De préférence la veille macérer les fruits avec le sucre. Avant utilisation égoutter dans une passoire sans trop presser.

4. Crumble

Réaliser une pâte à crumble
Réserver au frais

5. Cuisson, finition et dressage

Garnir et cuire les tartes   
Garnir les fonds de tarte d'une fine couche de crème d'amandes pistaches. Répartir les cerises, recouvrir de crème d'amandes.Cuire au four à 160°C. Au bout de 15 minutes saupoudrer avec le crumble et cuire à nouveau 20 à 25 minutes. Placer sur grille et laisser refroidir.
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.125 0.1 0.375 11 4.13
Oeuf entier Kg 0.06 0.125 0.185 6.4 1.18
Économat
Farine Kg 0.25 0.025 0.1 0.375 0.95 0.36
Sucre semoule Kg 0.1 0.125 0.08 0.1 0.405 1.16 0.47
Sel PM 1 1 0 0
Amandes poudre Kg 0.125 0.1 0.225 12 2.7
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.06 0.06 28.14 1.69
Pistaches mondées Kg 0.025 0.025 34.44 0.86
Levure chimique gramme 5 5 0.01 0.05
Fleur de sel gramme 2 2 0.05 0.1
Cerises griottes naturel Pièce 1 1 3.63 3.63
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.01 0.01 6.82 0.07

Dressage

Sur un plat muni de dessous cartonné surmonté d'un papier dentelle.

Totaux

 Total denrées 15.23 €
Assais. 2% 0.3 €
Coût matières total 15.53 €

Pour aller plus loin