« Croustillant d'amandes aux fruits »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville

05/05/11

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Dessert croustillant à base d'amandes effilées ou hachées (sorte de nougatine), servi avec une crème légère et parfumée, décoré avec des fruits de saison.

4900 kJ

Apport nutritionnel

Proteines, Sucres, Lipides, Fibres.

Coût HT

17.12 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

7.49 €

Étapes et techniques

1. Croustillants amandes

Réaliser l'appareil à croustillant

Cuire ensemble lait, sucre, glucose et beurre à 115°c. Hors du feu ajouter les amandes et la farine. Refroidir entre deux tapis silicone.

Cuire et façonner les croustillants

Former des boudins de 0,5 cm de diamètre sur 12 cm de long. Poser sur plaque et tapis silicone, cuire au four à 200°c. A la sortie du four laisser durcir légèrement et enrouler autour d'un cercle. Réserver.

2. Crème diplomate

Confectionner la crème diplomate

Cette crème est un dérivé de la crème pâtissière.

3. Fruits

Laver et préparer les fruits destinés à être consommés crus

Détailler

4. Décor et dressage

Tabler le chocolat

Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo

Confectionner les décors de chocolat

Réaliser la nougatine cacao

Cuire ensemble beurre, glucose, sucre, lait à 106°C. Hors du feu Incorporer amandes hachées et cacao poudre. Verser entre deux tapis silicone, étaler en passant un rouleau sur ces tapis. Faire bloquer en cellule. Découper ou façonner la nougatine et cuire à 170°C. Laisser refroidir.

Dresser à l'assiette

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Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Oeuf	Pièce		1				1	0.07	0.07
Beurre	Kg	0.1			0.125		0.225	11	2.48
Oeuf (jaune) Cal 65-70	Pièce		1				1	0.04	0.04
Crème liquide 33% MG	litre		0.5				0.5	3.58	1.79
Lait demi écremé	litre	0.05	0.5		0.05		0.6	0.53	0.32
Fruits & légumes
Fraises	Kg			0.5			0.5	4.76	2.38
Kiwi 100 gr	Pièce			3			3	0.18	0.54
Pamplemousse rose 300 gr env	Pièce			2			2	1.85	3.7
Chocolat couverture	Kg				0.25		0.25	6.92	1.73
Économat
Pectine jaune	gramme	0.005					0.005	0.02	0
Sucre semoule	Kg	0.125	0.2		0.15		0.475	1.16	0.55
Amandes concassées	Kg	0.125			0.14		0.265	6.96	1.84
Cacao poudre non sucré	Kg				0.015		0.015	5.98	0.09
Glucose	Kg	0.05			0.05		0.1	5.42	0.54
Farine	Kg	0.025					0.025	0.95	0.02
Gélatine feuille 210 Bloom	Kg		0.006				0.006	22.94	0.14
Poudre crème pâtissière à chaud	Kg		0.045				0.045	5.37	0.24
Cave
Grand Marnier cordon rouge 70 cl	Pièce		0.02				0.02	15.49	0.31

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées

16.78 €

Assais. 2%

0.34 €

Coût matières total