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Filet de canard aux cerises, Racines étuvées aux épices, Pommes gaufrettes

Auteur : Thierry Braque
CFA Osny

  •  Volaille

03-02-2012

Photo fiche
Descriptif

Filet de canard rôti, servis avec une sauce bigarade aux cerises et accompagné d'une julienne de légumes étuvée, épicée et de pommes gaufrettes.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Garniture

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Tailler les légumes en julienne

Tailler les pommes gaufrettes

Étuver les légumes séparément

Assaisonner avec les épices

Faire sauter au beurre les cerises

Organiser le poste pour frire


Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.

Frire les pommes gaufrettes

Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Sauce bigarade

Réaliser la gastrique


Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces

Terminer la sauce

3. Cuisson et dressage

Préparer les magrets


Dégraisser et inciser les filets.

Marquer en cuisson les filets côté peau

Trancher les magrets

Dresser à l'assiette

Napper

Décorer (pluches de cerfeuil)

Envoyer

Dressage

Sur une grande assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 11.000 1.1
Boucherie
Magret canard Mulard 400 gr Kg 1.2 1.2 13.800 16.56
Cave
Cherry Brandy litre 0.05 0.05 13.000 0.65
Économat
Sel PM 1 1 0.000 0
Cerises sirop 1/1 Boîte 1 1 2.880 2.88
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.340 1.07
Paprika Kg 0.002 0.002 5.360 0.01
Safran poudre gramme 1 1 2.730 2.73
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.800 0.02
Vinaigre vin litre 0.06 0.06 1.080 0.06
Sucre semoule Kg 0.06 0.06 1.160 0.07
Fécule de pomme de terre Kg 0.02 0.02 1.620 0.03
Poivre PM 1 1 0.000 0
Eau litre 0.02 0.02 0.001 0
Fruits & légumes
Gingembre Kg 0.04 0.04 2.560 0.1
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.100 0.28
Carotte Kg 0.2 0.2 1.120 0.22
Poireau Kg 0.2 0.2 1.830 0.37
Pomme de terre Bintje Kg 1 1 0.470 0.47
Betterave rouge crue Kg 0.2 0.2 1.280 0.26
Céleri rave Kg 0.2 0.2 0.820 0.16

Totaux

Total denrées 27.04 €
Assais. 2% 0.54 €
Coût matières total 27.58 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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