Liste des denrées
1. Garniture
- Beurre - 0.100 Kg
- Cerises sirop 1/1 - 1.000 Boîte
- Paprika - 0.002 Kg
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Safran poudre - 1.000 gramme
- Sel - 1.000 PM
- Betterave rouge crue - 0.200 Kg
- Carotte - 0.200 Kg
- Céleri rave - 0.200 Kg
- Gingembre - 0.040 Kg
- Poireau - 0.200 Kg
- Pomme de terre Bintje - 1.000 Kg
2. Sauce bigarade
- Cherry Brandy - 0.050 litre
- Eau - 0.020 litre
- Fécule de pomme de terre - 0.020 Kg
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Vinaigre vin - 0.060 litre
3. Cuisson et dressage
- Magret canard Mulard 400 gr - 1.200 Kg
- Cerfeuil - 0.250 Botte
1. Garniture
Mettre en place le poste de travail
1. Garniture
Éplucher et laver les légumes
1. Garniture
Tailler les légumes en julienne
1. Garniture
Tailler les pommes gaufrettes
1. Garniture
Étuver les légumes séparément
1. Garniture
Assaisonner avec les épices
1. Garniture
Faire sauter au beurre les cerises
1. Garniture
Organiser le poste pour frire
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
1. Garniture
Frire les pommes gaufrettes
1. Garniture
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Sauce bigarade
Réaliser la gastrique
Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces
2. Sauce bigarade
Terminer la sauce
3. Cuisson et dressage
Préparer les magrets
Dégraisser et inciser les filets.
3. Cuisson et dressage
Marquer en cuisson les filets côté peau
3. Cuisson et dressage
Trancher les magrets
3. Cuisson et dressage
3. Cuisson et dressage
3. Cuisson et dressage
Décorer (pluches de cerfeuil)
3. Cuisson et dressage
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Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.