Le concours prévoyait la création d'un ou deux focus.
Deux pistes pédagogiques sont ainsi proposées par Cyrille Breton :
Cyrille propose à partir de cette fiche de réaliser un Atelier Expérimental.
La séance repose sur une réflexion alliant une technique de couverture de chocolat associée à une réflexion sur l'usage de fruits appertisés dans le cadre d'une mousse et d'une mousse d'écume.
Le tout se terminera par une analyse organoleptique.
Un atelier expérimental de 3 heures pour :
- Mettre au point un chocolat de couverture ;
- Réaliser une mousse à partir de fruits appertisés ;
- Réaliser une mousse d'écume avec le jus des fruits de conserves ;
- Exemple de mise en situation pour la production d'un dessert avec appertisé au restaurant de la base aérienne de Cambrai (voir la vidéo)
Un autre Focus pédagogique peut être proposé ici pour l'utilisation de fruits appertisés : Intérêts environnementaux et sociétaux
Voici la fiche descriptive du travail de Cyrille Breton :
