Hôtellerie restauration : Fiches techniques

33 fiches techniques (type « Viande »)

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Joue de bœuf au vin rouge, pleurotes, déclinaison de pomme de terre

Viande
14/09/22

Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
Basse côte de boeuf de Bazas IGP cuite au sautoir, foie gras de canard du Sud-Ouest et moelle de bœuf, butternut en textures, spirale de pomme de terre et champignons, jus corsé de viande.

Viande
21/03/22

Titouan Lalaux Lauréat du concours de l'école aux étoiles 2022-Lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux
Blanquette de veau au lait de coco, cromesquis de riz parfumé au gingembre, légumes glacés

Viande
29/01/21

Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
Osso-Buco Millanaise

Viande
18/05/18

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
Côtelettes d'agneau panées au curry, tian de légumes et tagliatelles sauce pistou, jus corsé

Viande
22/02/18

Frédéric Belheur,
Lycée Louis-Bascan, Rambouillet, académie de Versailles
Pavé de boeuf sauce au poivre

Viande
10/01/17

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Cheese Burger sauce tartare

Viande
04/12/16

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Agneau cuit à juste température, senteurs de romarin, déclinaison saisonnière autour du choux fleur

Viande
24/06/15

Jérémy et Paul, 1e Bac Pro Cuisine.
Professeur : Clément Voisin, PLP OPC,
Lycée Vauban à Auxerre, académie de Dijon.
Contre filet rôti, Jardinière de légumes, pommes Duchesse

Viande
19/12/13

Frédéric Belheur,
Lycée Louis Bascan, Rambouillet
Académie de Versailles
Côtes de porc charcutière

Viande
17/10/13

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Contre-filets Rôtis

Viande
10/10/13

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Cassoulet revisité

Viande
20/06/13

Yann Douet, LP Blaye
Collective de la conserve - UPPIA
Médaillon de veau, jus corsé, petits légumes croquants, asperges vertes étuvées et mousse légère

Viande
21/06/13

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Jus de veau corsé

Viande
12/06/13

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Fonds brun clair traditionnel de veau

Viande
11/06/13

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Escalopes de veau à la crème

Viande
26/04/13

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Foie de veau à la lyonnaise

Viande
22/03/13

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Tournedos sautés châtelaine

Viande
22/03/13

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Ris de veau braisé, pommes paillasson

Viande
03/02/12

Thierry Braque
CFA Osny
Carré d'agneau aux primeurs

Viande
05/01/12

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Boeuf Bourguignon ou estouffade de boeuf bourguignonne

Viande
02/12/11

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Navarin aux pommes

Viande
01/12/11

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Blanquette de veau à l'ancienne

Viande
14/10/11

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Escalopes de veau viennoise

Viande
06/10/11

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Steaks sautés Bercy

Viande
29/09/11

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Noisettes d'agneau en croustillant de cresson,
botillon d'asperges en habit fumé,
champignon de courgette, jus au serpolet

Viande
04/05/11

Christian Fréchède
La Rochelle
Médaillon de veau Duroc

Viande
28/04/11

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Veau Marengo

Viande
08/10/10

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Carré de porc poêlé Choisy

Viande
26/03/10

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Carré d'agneau rôti, jus à la sarriette, gratin de chou-fleur et cresson

Viande
25/02/10

Jean-Jacques Albiac
Clichy
Carré d'agneau rôti

Viande
20/02/10

Serge Raynaud
Brochette de rognon de veau grillée sauce Béarnaise

Viande
06/01/10

Jean-Jacques Albiac
Clichy
Carré d'agneau rôti en viennoise de moutarde, petits pois à la Française

Viande
06/10/09

Jean-Jacques Albiac
Clichy

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