Canon de lapin farci aux escargots et pleurotes, pommes fondantes, dôme de carottes des sables aux agrumes, sauce moka
Auteur : François Hennard PLP OPC, lycée des métiers Vauban-Auxerre - Académie de Dijon
Descriptif
Filet de lapin garni d'une farce aux escargots et pleurote Bio de l'Yonne cuit en basse température sous vide, accompagné d'un rouleau de pomme terre fondante garni d'une farce à gratin faite a partir des abats du lapin, d'un dôme de carottes des sables aromatisé aux agrumes. Le tout sera agrémenté d'une sauce parfumée au café.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Canon de lapin
Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
Eplucher l'ail, dégermer, et hacher. Laver le persil, sécher et hacher. Mélanger les deux éléments.
Faire les canons de lapin farcis
Désosser le râble de lapin, le séparer en 2 canons, le dégraisser, réserver. Sauter les escargots, ajouter les pleurotes, la persillade, étuver, déglacer au vin blanc et réduire presque à sec. Hacher l'ensemble grossièrement, arcir les canons de lapin, les rouler dans du film alimentaire, les mettre sous vide et cuire au thermoplongeur à 65° durant 1h20. À la fin de cuisson plonger les ballottines dans un glaçante A l'envoi réchauffer et découper en deux
2. Pommes fondantes
Dérouler deux pommes de terre à la Chiba, les rouler autour d'un cylindre métallique et les rôtir au four et au beurre durant 20 mn à 150°. Réaliser une farce à gratin avec le foie et le cœur. Retirer le tube des pommes de terre et ajouter dans la cavité la farce à gratin, réchauffer à l'envoi, au dressage décore avec une pousse cress.
3. Dôme de carottes
Mixer
Faire les dômes de carottes
Cuire à l'anglaise les carottes en morceaux, en fin de cuisson les mixer, les passer et dessécher la pulpe. Ajouter l'appareil crème et oeufs, la poudre de yuzu, l'huile de combawa, le cumin en poudre mouler en demi sphère silicone et cuire au four au bain marie à 120° Tailler les carottes en tubes et les tailler en lamelles à la mandoline, les cuire à l'anglaise fortement, les refroidir en glaçante. Poser les écailles de carottes sur les demi-sphères, terminer par les fanes frites.
4. Sauce moka
Faire la sauce Moka
Faire suer au beurre le café concassé ajouter le café expresso, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et le jus d'orange, réduire de moitié, monter avec le beurre, passer et incorporer un peu de rhum brun.
5. Dressage et finition
Dresser les canons
A l'envoi réchauffer et découper en deux les canons et déposer sur un fond de sauce, réchauffer et décorer avec une pousse Vene Cress les pommes fondantes, poser les écailles de carottes sur les demi-sphères, terminer par les fanes frites.
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Dressage
À l’assiette.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Oeuf | Pièce | 4 | 4 | 0.070 | 0.28 | ||||
| Beurre | Kg | 0.15 | 0.15 | 0.3 | 11.000 | 3.3 | |||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.4 | 0.4 | 5.400 | 2.16 | ||||
| Boucherie | |||||||||
| Râble lapin classe A | Kg | 0.74 | 0.74 | 11.060 | 8.18 | ||||
| Cave | |||||||||
| Vin blanc sec cuisine | litre | 0.2 | 0.2 | 1.740 | 0.35 | ||||
| Jus orange | litre | 0.1 | 0.1 | 1.020 | 0.1 | ||||
| Rhum ambré | litre | 0.04 | 0.04 | 8.680 | 0.35 | ||||
| Cognac | litre | 0.1 | 0.1 | 13.540 | 1.35 | ||||
| Économat | |||||||||
| Café Pur Colombie Malongo | Kg | 0.06 | 0.06 | 26.800 | 1.61 | ||||
| Cumin moulu | gramme | 2 | 2 | 0.850 | 1.7 | ||||
| Escargot Bourgogne 1/1 | Boîte | 0.5 | 0.5 | 9.950 | 4.98 | ||||
| Huile de pépins de raisin | litre | 0.02 | 0.02 | 2.830 | 0.06 | ||||
| Fond blanc de volaille | litre | 0.4 | 0.4 | 0.000 | 0 | ||||
| Café expresso | litre | 0.05 | 0.05 | 0.050 | 0 | ||||
| Poudre de Yuzu | Kg | 0.02 | 0.02 | 320.000 | 6.4 | ||||
| Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Vene Cress | Botte | 0.25 | 0.25 | 2.550 | 0.64 | ||||
| Champignons Pleurottes | Kg | 0.5 | 0.5 | 4.970 | 2.49 | ||||
| Persil | Botte | 0.125 | 0.125 | 0.750 | 0.09 | ||||
| Échalote | Kg | 0.05 | 0.05 | 3.650 | 0.18 | ||||
| Pomme de terre BF 15 | Kg | 0.6 | 0.6 | 0.870 | 0.52 | ||||
| Carottes des sables | Kg | 0.8 | 0.8 | 2.900 | 2.32 | ||||
| Ail | Kg | 0.02 | 0.02 | 3.980 | 0.08 | ||||
Totaux |
Total denrées | 37.14 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.74 € | ||||||||
| Coût matières total | 37.88 € | ||||||||