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Pain au lait

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

12-12-2020

Photo fiche
Descriptif

Le pain au lait est un produit commercialisé en boulangerie, sous la forme oblongue, à l'aspect, à la consistance et à la saveur voisines de celle de la brioche.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La pâte levée à Pain au lait

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser la pâte à pain au lait


Mélanger le lait, le miel et les oeufs. Déposer au fond de la cuve du batteur la levure. Recouvrir avec la farine, le sel, le sucre. Commencer à fraser la pâte à l'aide du crochet et ajouter le mélange lait, oeufs et miel. Pétrir à petite vitesse 5 minutes. Passer a plus grande vitesse et continuer 4 minutes. Ajouter le beurre détaillé en petit morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Elle sera environ à 24°c. Enduire les paroi d'une calotte avec de l’huile, verser la pâte et filmer au contact.
2. Le pointage et le façonnage

Pointer à T° ambiante 1 heure

Rompre la pâte


Dégazer la pâte avec la paume de la main, filmer et placer en cellule de refroidissement rapide à + 3°c environ 1 h.

Façonner les pains au lait (photos)

Déposer sur une plaque


Disposer les pains au lait sur une plaque munie d'un tapis siliconé en disposant la "clef" (soudure) dessous. Les espacer suffisamment.
3. Finition, apprêt

Faire la dorure


Mélanger les oeufs, les jaunes et le lait.

Dorer et décorer (photos)


Après avoir dorer légèrement sans coulure à l'aide d'un pinceau lamer à l'aide d'une lame trois fois ou fair des incisions à l'aide de ciseaux.
  • Inciser les pains au lait pour le décor
  • Pousser les pains au lait à létuve


    Laisser pousser pendant environ 1 h 30. Si le beurre fond avant la cuisson, on perd du volume au four, alors attention : il importe de ne pas étuver à plus de 28 °C car son point de fonte est à 33 °C.
    4. Cuisson et finition

    Cuire les pains au lait


    Dorer une deuxième fois à la sortie de l'étuve et disposer du sucre casson (facultatif). Cuire à 170°C pendant environ 12 à 14 minutes.

    Réserver sur grille

    Servir tiède, c'est mieux !

    Dressage

    En boutique, sur un buffet de petit déjeuner...

    Denrées
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    B.O.F
    Lait entier litre 0.2 0.05 0.25 0.730 0.18
    Oeuf entier Kg 0.1 0.05 0.15 6.400 0.96
    Levure de boulanger Kg 0.015 0.015 6.000 0.09
    Oeuf (jaune) Kg 0.05 0.05 7.120 0.36
    Beurre sec de tourage Président 84% MG Kg 0.1 0.1 8.620 0.86
    Économat
    Farine de gruau Kg 0.5 0.5 1.320 0.66
    Sucre grains Kg 0.1 0.1 1.050 0.11
    Miel toutes fleurs Kg 0.01 0.01 4.400 0.04
    Sel fin Kg 0.01 0.01 1.180 0.01
    Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.160 0.06

    Totaux

    Total denrées 3.33 €
    Assais. 2% 0.07 €
    Coût matières total 3.4 €

    Pour aller plus loin

    Aide

    Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

    C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

    Les étapes et techniques des fiches

    Les étapes

    Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

    Les étapes contiennent des liens permanents :

    Clap de film

    Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

    Plus

    Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

    Les couleurs des étapes

    Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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    Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

    Éléments de calculs paramétrables par l'usager

    Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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    Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

    Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

    Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

    Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

    Réalisation des fiches interactives

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