Hôtellerie restauration - Fiches intératives

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Mignardises en textures végétales (Projet cuisine végétale)

Auteur : Alex Ma et Gweltaz Lagrange, 1ère Bac Pro cuisine.
Professeur : Clément Voisin,
Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre.
Académie de Dijon.

Dessert

31-03-2020

Descriptif

Cette mignardise est composée de 3 mignardises différentes : - Un aspic en forme de gouttelette d’eau aromatisé à la verveine citronnelle. Accompagné d’un sirop de fleur ;
- Un biscuit sans gluten avec du grué de cacao, de la menthe et des morceaux de poire ;
- Un sorbet aux herbes citronnées.

Apport nutritionnel

420 kJ

Vitamines A, B, C et E. Des sels minéraux et des glucides complètent l'apport nutritionnel.

Coût

Coût HT	26.81 €
Coefficient	4.0
Prix de vente par portion HT	2.14 €

Étapes et techniques

Jouer la recette

1. Aspic d'agrumes

Laver et préparer les fruits destinés à être consommés crus

Peler les agrumes à vif

Lever les segments d'agrumes

Tailler en deux les oignons grelots

Réaliser les aspics d'agrumes

- Déposer la brunoise d'agrumes dans des 1/2 sphère en silicone ;
- Ajouter le jus des agrumes dans l’eau ;
- Mélanger l’agar-agar avec le sucre, puis ajouter au mélange d’eau et jus ;
- Mixer et porter à ébullition ;
- Couler la gelée dans les 1/2 sphère ;
- Réserver au frais ;
- Infuser les œillets et les soucis dans l'eau bouillante pendant 4 minutes, passer au chinois ;
- Porter l’infusion à frémissement avec le sucre pendant 5 minutes puis refroidir ;
- Remplir les pipettes de sirop de fleurs.

2. Sablés sans gluten

Réaliser les sablés sans gluten

- Détailler les poires en brunoise, plaquer et sécher au four à 90°C jusqu'à déshydratation ;
- Concasser légèrement la menthe ;
- Mélanger au batteur le beurre pommade ;
- Ajouter le sucre et le sel ;
- Ajouter l’œuf et la vanille, mélanger en plusieurs fois ;
- Ajouter la farine et le bicarbonate ;
- Étaler sur plaque à 1,5 cm d'épaisseur ;
- Détailler à l'emporte-pièce en forme de feuille ;
- Ajouter le grué, la menthe et les dés de poire, réserver au frais ;
- Cuire au four 13 min à 160°C.

La vidéo des sablés bretons montre comment s'organiser pour réaliser une pâte à sablé.

3. Sorbet aux herbes citronnées

Réaliser le sorbet aux herbes citronnées

- Équeuter les herbes ;
- Presser les oranges ;
- Dans une russe, placer l'eau, le jus d’orange, le sucre et porter à ébullition 1 min ;
- Placer les herbes dans les bols à Pacojet. Recouvrir avec le sirop bouillant puis bloquer au congélateur ;
- Pacosser au moment.

Pacosser

Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet

4. Dressage

Dresser les mignardises en textures végétales

- Démouler l’aspic sur une coupelle et insérer la pipette de sirop fleurs dans l’aspic ;
- Poser le biscuit sur l’assiette ;
- Saupoudrer les coupelles de poudre de noisette ;
- Réaliser la boule de sorbet et la déposer dans la coupelle.

Dressage

Dresser les éléments sur des coupelles et les placer sur une assiette longue

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Oeuf	Pièce		1				1	0.160	0.16
Beurre d'Isigny doux	Kg		0.13				0.13	8.300	1.08
Cave
Jus orange	litre			0.3			0.3	1.020	0.31
Économat
Farine de sarazin	Kg		0.185				0.185	1.730	0.32
Vanille extrait liquide	litre		0.001				0.001	8.770	0.01
Sel	PM		1				1	0.000	0
farine de riz	Kg		0.085				0.085	3.630	0.31
Sucre semoule	Kg	0.13	0.13				0.26	1.160	0.3
Grué de cacao	Kg		0.04				0.04	16.600	0.66
Noisettes poudre	Kg				0.05		0.05	11.910	0.6
Amandes poudre	Kg		0.1				0.1	12.000	1.2
Eau	litre			1			1	0.001	0
Agar agar (poudre)	Kg	0.01					0.01	56.640	0.57
Bicarbonate de soude (à défaut remplacé par la levure chimique)	Kg		0.002				0.002	7.030	0.01
Fruits & légumes
Souci comestible	Barquette 10 p	2					2	2.300	4.6
Persil plat	Botte			0.25			0.25	0.540	0.14
Verveine citronnelle	Botte			0.25			0.25	2.100	0.53
Thym citron	Botte			0.25			0.25	1.900	0.48
Menthe fraîche	Botte		0.5				0.5	0.480	0.24
Mélisse	Botte			0.25			0.25	1.900	0.48
Orange	Kg	1					1	1.380	1.38
Poire Passe-Crassane	Kg		0.4				0.4	2.720	1.09
Cerfeuil	Botte			0.25			0.25	1.100	0.28
Pamplemousse blanc 300 gr env	Pièce	4					4	1.630	6.52
Ciboulette	Botte			0.25			0.25	0.580	0.15
Oeillets comestibles	Barquette 10 p	2					2	2.450	4.9
Totaux					Total denrées				26.28 €
					Assais. 2%				0.53 €
					Coût matières total				26.81 €

Pour aller plus loin

Cette fiche fait partie du projet « Cuisine végétale ».
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