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Interprétation de l'Oréo

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Petits fours

18-05-2016

Photo fiche
Descriptif

Oreo Cookies ou Oreo est la marque déposée d'un biscuit en sandwich américain, produit par la marque américaine Nabisco. La forme courante se compose d'une garniture blanche dite « crème » (sans lait), coincée entre deux biscuits ronds au chocolat (7 % de cacao en poudre). Ici une interprétation avec une pâte sablée au cacao extra noir garnie de divers ganache.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La pâte sablée cacao noir

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser la pâte sucrée au cacao extra noir

Abaisser avec sérigraphie


Abaisser la pâte, puis coller une feuille de sérigraphie à l'aide de beurre de cacao fondu et congeler. Après congélation retirer la feuille et découper à l'aide d'un emporte pièce. Voir la vidéo à partir de la minute 4'38.

Détailler à l'emporte pièce

Cuire au four à 150°C

Réserver sur grille

2. Garniture vanille

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Faire la ganache Vanille


Chauffer la crème, le lait et la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.

Refroidir et garnir

3. Garniture citron

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser la ganache citron


Chauffer la crème, le lait, les zestes de citron, le sachet de thé citron et la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.

Refroidir et garnir

4. Garniture framboise

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser la ganache framboise


Chauffer la crème, le lait, la purée de framboise et la poudre de framboise. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.

Refroidir et garnir

5. Garniture Yuzu

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser la ganache Yuzu


Chauffer la crème, le lait et la poudre de Yuzu. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.

Refroidir et garnir

Dressage

À l'assiette ou sur plateau.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.125 0.125 0.125 0.125 0.5 5.400 2.7
Oeuf (jaune) Kg 0.1 0.1 7.120 0.71
Beurre Kg 0.3 0.07 0.07 0.07 0.07 0.58 11.000 6.38
Lait entier litre 0.125 0.125 0.062 0.125 0.437 0.730 0.32
Économat
Fleur de sel gramme 2 2 0.050 0.1
Gélatine feuille 180 bloom gramme 6 6 6 6 24 0.030 0.72
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.2 0.2 11.600 2.32
Sachet de thé citron Pièce 1 1 0.005 0.01
Purée de framboises Kg 0.063 0.063 10.900 0.69
Cacao en poudre extra-Noir-DGF Kg 0.05 0.05 14.690 0.73
Poudre de Yuzu Kg 0.003 0.003 320.000 0.96
Colorant poudre jaune gramme 0.5 0.5 0.100 0.05
Farine Kg 0.45 0.45 0.950 0.43
Colorant poudre rouge gramme 0.5 0.5 0.100 0.05
Vanille gousse Pièce 1 0.5 1.5 0.860 1.29
Beurre de cacao Kg 0.05 0.05 17.360 0.87
Poudre de framboise gramme 2.5 2.5 6.180 15.45
Glucose Kg 0.1 0.1 5.420 0.54
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.2 0.2 0.2 0.6 11.240 6.74
Noisettes poudre Kg 0.1 0.1 11.910 1.19
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.015 0.015 0.015 0.015 0.06 5.120 0.31
Sucre glace Kg 0.2 0.2 2.520 0.5
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.05 1.120 0.06

Totaux

Total denrées 43.12 €
Assais. 2% 0.86 €
Coût matières total 43.98 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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