« Chausson aux pommes »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

07/11/13

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Pâtisserie à base de pâte feuilletée de forme semi-circulaire contenant le même type de garniture que dans la tarte aux pommes, soit une compote, soit une marmelade et il se mange de préférence chaud.

3270 kJ

Apport nutritionnel

Riche en glucide avec 57 gr au 100 gr. Pauvre en fibres. Les apports nutritionnels dans 100 gr de Chausson aux pommes sont de 1 gr de proteines, 57 gr de glucides et 7.5 gr de lipides .

Coût HT

4.6 €

Coefficient

5.0

Prix de vente par portion HT

2.88 €

Étapes et techniques

1. La pâte feuilletée

Faire les pesées

Réaliser la pâte feuilletée inversée

2. La garniture

Éplucher et citronner les pommes

L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes

Confectionner la compote (marmelade)

Détailler les pommes en quartiers, puis les émincer en lamelles épaisses. Mettre les pommes dans une russe, ajouter le sucre et très peu d'eau. Cuire la compote doucement à couvert. en fin de cuisson dessécher la compote sur le feu à l'aide d'une spatule, puis la passer au tamis ou au mixeur.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Le sirop (facultatif)

Réaliser un sirop à 30°B

Mélanger l'eau avec le sucre puis cuire sans remuer pendant la cuisson jusqu'à 105 °C. Recette de base 1 kg d'Eau et 1,34 kg de Sucre. Les sirops servent à imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en pâtisserie pour définir la concentration de sucre dans les sirops. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Montage et cuisson

Fabriquer les chaussons

Garder les rognures pour tartes, flans, palmiers...

Dorer (dorure)

Réserver au froid

Cuire au four à 200°c 30 à 35 min

5. Finition

Lustrer de sirop à la sortie du four pour apporter un joli brillant (facultatif)

Dresser

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Beurre	Kg	0.485					0.485	5.56	2.7
Oeuf	Pièce				1		1	0.07	0.07
Fruits & légumes
Citron	Kg		0.04				0.04	1.12	0.04
Pomme Reinette	Kg		0.6				0.6	1.82	1.09
Économat
Sucre semoule	Kg		0.04	0.075			0.115	1.16	0.13
Farine	Kg	0.5					0.5	0.95	0.48
Eau	litre	0.15		0.055			0.205	0	0
Vinaigre alcool blanc	litre	0.002					0.002	0.78	0
Fleur de sel	gramme	0.015					0.015	0.05	0

Dressage

Sur un plateau.

Totaux

Total denrées

4.51 €

Assais. 2%

0.09 €

Coût matières total