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Jus de veau corsé

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Viande

12-06-2013

Photo fiche
Descriptif

Utilisé en gastronomie, ce jus est fortement concentré en saveurs. Obtenu à partir de tendrons de veau, d'une garniture aromatique et d'un fonds brun de veau clair, sa cuisson est relativement courte (2h à 3h).

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Préparations préliminaires

Éplucher et laver les légumes

Détailler les tendrons en morceaux de 0,015 kg environ


Plus la taille est petite, plus la surface de brunissement sera importante

Émincer les oignons et les échalotes

Piquer l'ail avec la pointe d'un couteau d'office

2. Réalisation et cuisson

Marquer le jus corsé


Rissoler à l'huile les morceaux de viande jusqu'à obtenir une belle coloration bien blonde.
Ajouter le beurre coupé en morceaux l'oignon et l'échalote taillés en grosses rouelles, l'ail piqué et le thym puis laisser colorer.
Remuer régulièrement en prenant soin de décoller les sucs pour éviter de faire brûler.
Dans une passoire récupérer les tendrons et la garniture et surtout garder la graisse, puis déglacer avec l'eau. Bien décoller les sucs et réduire à glace en enrobant bien les morceaux de viande.

Mouiller et cuire le jus de veau corsé


Mouiller avec un fonds brun de veau clair "traditionnel"
  • Voir la réalisation complète en vidéo
  • ou avec le Fonds Naturel CHEF®
  • Découvrez la nouvelle gamme de Fonds Naturels CHEF® en brique de 1L prêt à l'emploi
  • Porter à ébullition, cuire à frémissement pendant 2 à 3 heures


    Ne jamais faire bouillir pour éviter de troubler le produit

    Dépouiller régulièrement

    3. Finition

    Laisser reposer 15 minutes, puis passer au chinois étamine

    Passer une deuxième fois au travers d'une passette très fine

    Réduire jusqu'à obtenir la consistance et le goût désirés.

    Hors du feu monter en vannant avec un peu de matière grasse récupérée


    L?intérêt de monter avec la matière grasse du départ et de renforcer le goût car elle a capter toute les saveurs de départ et de donner une brillance
    4. Utilisations

    Voir l'intégralité de la réalisation d'un "jus de veau corsé"

    Dressage

    Il est impératif de choisir des produits très frais, d'excellente qualité marchande et sanitaire.

    Denrées
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    B.O.F
    Beurre Kg 0.075 0.075 11.000 0.83
    Boucherie
    Tendron veau Kg 1.25 1.25 9.700 12.13
    Économat
    Thym branche Kg 0.005 0.005 7.060 0.04
    Eau litre 0.5 0.5 0.001 0
    Huile de pépins de raisin litre 0.025 0.025 2.830 0.07
    Fonds de Veau Naturel CHEF® litre 1 1 8.490 8.49
    Fruits & légumes
    Échalote Kg 0.03 0.03 3.650 0.11
    Ail Kg 0.02 0.02 3.980 0.08
    Oignon gros Kg 0.03 0.03 0.900 0.03

    Totaux

    Total denrées 21.76 €
    Assais. 2% 0.44 €
    Coût matières total 22.2 €

    Pour aller plus loin

    Aide

    Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

    C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

    Les étapes et techniques des fiches

    Les étapes

    Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

    Les étapes contiennent des liens permanents :

    Clap de film

    Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

    Plus

    Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

    Les couleurs des étapes

    Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

    Les vidéos des techniques

    Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

    Les éléments de gestion

    Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

    Bases de calculs de prix

    Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

    Éléments de calculs paramétrables par l'usager

    Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

    À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

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    Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

    Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

    Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

    Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

    Réalisation des fiches interactives

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