« Quiche lorraine »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
06/10/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Tarte chaude dorée salée garnie de lardons de poitrine de porc fumée, de gruyère râpé et d'un appareil à crème prise salé.
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2440 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides et sels minéraux.
Coût HT
5.75 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.52 €

Étapes et techniques

4. Cuisson et finition

Répartir uniformément la garniture et remplir les quiches avec l'appareil.
Cuire au four à 170°
Retirer les cercles   
5 min avant la fin de la cuisson, dorer la pâte et les pointes à l'aide d'un pinceau puis terminer la cuisson.

5. Dressage

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc fumée Kg 0.25 0.25 8.28 2.07
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 2 0.04 0.08
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.4 0.4 3.18 1.27
Oeuf Pièce 3 0.5 3.5 0.07 0.25
Gruyère râpé Kg 0.2 0.2 4.25 0.85
Beurre Kg 0.125 0.02 0.145 5.56 0.81
Économat
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Eau litre 0.05 0.05 0 0
Noix de muscade Kg 0.001 0.001 10.85 0.01
Huile d'arachide litre 0.02 0.02 2.12 0.04
Sel PM 1 1 2 0 0

Dressage

Sur un plat rond avec papier gaufré et carton rigide.

Totaux

Total denrées 5.64 €
Assais. 2% 0.11 €
Coût matières total 5.75 €