Cassole de veau au pistou et fromage frais, mousse de roquette au thym
Auteur : Christian Fréchède
Lycée hôtelier La Rochelle, académie de Poitiers
Descriptif
Raviole de pâte à nouille farcie avec une mousseline de veau au fromage ricotta, pochée à l'anglaise et accompagnée de vinaigrette à l'huile de basilic, pignons et parmesan. La mousse de roquette est un coulis de roquette gélifié et monté à la crème fouettée.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Pâte à nouilles
Réaliser la pâte à nouilles
On peut faire deux couleurs de pâte à nouilles : une verte, une jaune. Le vert est obtenu à partir d'un vert végétal. On peut aussi faire des pâtes en impression en incluant des feuilles de basilic entre deux couchez de pâte avant d'abaisser.
Réserver
2. Farce de veau à la Ricotta
Réserver
3. Mousseline de roquette
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Blanchir la roquette et le thym dans la moitié de la crème
La crème parfumée ainsi obtenue sera colorée au vert végétal, collée avec la gélatine, refroidie, et allégée avec la crème fouettée. Garder un peu de crème fouettée pour décorer
Coller à la gélatine
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Montage des ravioles
Monter et assembler les ravioles
Abaisser la pâte, dorer, garnir de boules de farce, couvrir d'une deuxième abaisse, marquer le pourtour de la farce et coller fortement puis détailler et réserver sur tamis ou sur papier sulfurisé
5. Finition et dressage
Réaliser le pistou
Mixer le basilic, les pignons et le parmesan avec l'huile d'olive
Envoyer
Dressage
Petite assiette rectangulaire et verre shooter pour la mousse
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Crème liquide fleurette 33% MG | litre | 0.3 | 0.3 | 4.450 | 1.34 | ||||
Oeuf | Pièce | 3 | 1 | 4 | 0.160 | 0.64 | |||
Ricotta 45 % | Kg | 0.3 | 0.3 | 6.200 | 1.86 | ||||
Parmesan | Kg | 0.05 | 0.05 | 22.420 | 1.12 | ||||
Boucherie | |||||||||
Noix de veau | Kg | 0.3 | 0.3 | 17.500 | 5.25 | ||||
Économat | |||||||||
Poivre blanc | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
Sel | PM | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 | 0.000 | 0 | |
Pignons de Chine | Kg | 0.1 | 0.1 | 18.770 | 1.88 | ||||
Farine | Kg | 0.3 | 1 | 1.3 | 1.050 | 1.37 | |||
Huile d'olive | litre | 0.02 | 0.01 | 0.03 | 10.400 | 0.31 | |||
Thym branche | Kg | 0.005 | 0.005 | 7.060 | 0.04 | ||||
Gélatine feuille 210 Bloom | Kg | 0.01 | 0.01 | 22.940 | 0.23 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Roquette | Kg | 0.3 | 0.3 | 18.650 | 5.6 | ||||
Basilic | Botte | 2 | 2 | 0.580 | 1.16 | ||||
Ail | Kg | 0.01 | 0.01 | 0.02 | 3.980 | 0.08 | |||
Totaux |
Total denrées | 20.86 € | |||||||
Assais. 2% | 0.42 € | ||||||||
Coût matières total | 21.28 € |
Pour aller plus loin
- Le pistou sur Wikipédia
- Les ravioles sur Wikipédia
- La ricotta sur Wikipédia
- Le parmesan sur Wikipédia
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :