Quitter
Étape 1 sur 11
Liste des denrées

1. Préparations préliminaires

  • Beurre - 0.250 Kg

2. Réduction

  • Vin blanc sec cuisine - 0.040 litre
  • Poivre mignonnette - 0.003 Kg
  • Vinaigre alcool coloré - 0.040 litre
  • Cerfeuil - 0.060 Botte
  • Échalote - 0.040 Kg
  • Estragon - 0.125 Botte

3. Monter la sauce

  • Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 4.000 Pièce
  • Eau - 0.020 litre

4. Finition

  • Sel - 1.000 PM
  • Cerfeuil - 0.060 Botte
  • Estragon - 0.125 Botte
Étape 2 sur 11
1. Préparations préliminaires
Faire les pesées

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=130
Étape 3 sur 11
1. Préparations préliminaires
Clarifier le beurre

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=1405
Étape 4 sur 11
2. Réduction
Hacher les fines herbes

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=107
Étape 5 sur 11
2. Réduction
Ciseler l'échalote

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=31
Étape 6 sur 11
2. Réduction
Réaliser la réduction

Étape 7 sur 11
3. Monter la sauce
Réaliser le sabayon

Étape 8 sur 11
3. Monter la sauce
Faire la sauce Béarnaise

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=229
Étape 9 sur 11
4. Finition
Hacher les fines herbes

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=107
Étape 10 sur 11
4. Finition
Assaisonner

Étape 11 sur 11
4. Finition
Dresser ou réserver à couvert dans un endroit à 45°C environ

Étape 11 sur 11 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Préparations préliminaires

  • Beurre - 0.250 Kg

Réduction

  • Vin blanc sec cuisine - 0.040 litre
  • Poivre mignonnette - 0.003 Kg
  • Vinaigre alcool coloré - 0.040 litre
  • Cerfeuil - 0.060 Botte
  • Échalote - 0.040 Kg
  • Estragon - 0.125 Botte

Monter la sauce

  • Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 4.000 Pièce
  • Eau - 0.020 litre

Finition

  • Sel - 1.000 PM
  • Cerfeuil - 0.060 Botte
  • Estragon - 0.125 Botte

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