Liste des denrées
1. La pâte à brioche
- Beurre - 0.165 Kg
- Levure de boulanger - 0.016 Kg
- Oeuf entier - 0.165 Kg
- Farine de gruau - 0.330 Kg
- Fleur de sel - 0.007 gramme
- Sucre semoule - 0.050 Kg
2. Le sirop d'imbibage
- Eau de vie framboise - 0.005 litre
- Eau - 0.060 litre
- Purée de framboises - 0.020 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
- Gélatine feuille 200 Bloom - 0.001 Kg
3. La crème mousseline
- Beurre - 0.225 Kg
- Lait entier - 0.500 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.070 litre
- Eau de vie framboise - 0.010 litre
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.030 Kg
- Sucre semoule - 0.800 Kg
4. Palet aux framboises
- Purée de framboises - 0.425 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Gélatine feuille 200 Bloom - 0.010 Kg
1. La pâte à brioche
1. La pâte à brioche
Réaliser la pâte à brioche, pointer, façonner et cuire
Pétrir au batteur à l'aide du crochet tous les ingrédients sauf beurre. Incorporer le beurre malaxé. Laisser pointer une heure à 24°C.
Faire refroidir rapidement au froid négatif (CRR).
Peser, façonner et mouler dans les moules souples en tricorne.
Apprêt en étuve pendant une heure à 25°C
Enfourner pendant environ 15 minutes à 200°C.
1. La pâte à brioche
Réserver sur grille
2. Le sirop d'imbibage
2. Le sirop d'imbibage
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
2. Le sirop d'imbibage
Réaliser le sirop d'imbibage framboise
Faire bouillir tous les ingrédients.
Incorporer la gélatine réhydratée et essorée au sirop chaud hors du feu.
2. Le sirop d'imbibage
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. La crème mousseline
3. La crème mousseline
Réaliser la crème mousseline
4. Palet aux framboises
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
4. Palet aux framboises
Réaliser les palets à la framboise
Faire chauffer 1/3 de la purée et le sucre à 55°C.
Incorporer la gélatine réhydratée et essorée et la purée froide.
Mouler et réserver en cellule de refroidissement rapide.
4. Palet aux framboises
Mouler et réserver au frais
5. Montage et finition
Monter les tropéziennes à la framboise selon le croquis
Couper la brioche en deux parties égales.
Imbiber les deux parties de la brioche avec le sirop.
Recouvrir de crème mousseline les fonds des brioches. Ajouter les palets à la framboise surgelés au centre.
Refermer avec l'autre partie de la brioche imbibée et décorer.
Étape 14 sur 14 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.