Liste des denrées
1. La pâte sablée
- Beurre - 0.160 Kg
- Oeufs jaunes coulis - 0.070 litre
- Eau - 0.060 litre
- Farine - 0.320 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.040 Kg
2. La biscuit joconde à la noisette
- Beurre - 0.040 Kg
- Oeuf - 6.000 Pièce
- Oeufs blancs coulis - 0.180 litre
- Farine - 0.060 Kg
- Noisettes poudre - 0.250 Kg
- Sucre glace - 0.250 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
3. Le crémeux yuzu
- Beurre - 0.200 Kg
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Jus de yuzu Monin - 0.200 litre
- Fécule de pomme de terre - 0.020 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
4. Pure pâte de noisette et praliné
- Noisettes entières - 0.050 Kg
- Noisettes pralinées - 0.100 Kg
- Pâte de noisette - 0.100 Kg
5. Meringue, crème yuzu et finition
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.500 litre
- Oeufs blancs coulis - 0.060 litre
- Jus citron - 0.001 litre
- Jus de yuzu Monin - 0.010 litre
- Citron caviar - 0.050 Kg
- Cremfix - 0.003 Kg
- Oeufs blanc poudre - 0.005 Kg
- Sucre glace - 0.075 Kg
- Sucre semoule - 0.080 Kg
- Citron - 0.010 Kg
1. La pâte sablée
1. La pâte sablée
1. La pâte sablée
Filmer et réserver au frais
1. La pâte sablée
2. La biscuit joconde à la noisette
2. La biscuit joconde à la noisette
Fondre le beurre et laisser tiédir
2. La biscuit joconde à la noisette
Réaliser un biscuit joconde
2. La biscuit joconde à la noisette
Réserver sur grille
3. Le crémeux yuzu
3. Le crémeux yuzu
Réaliser le crémeux yuzu
Faire fondre le beurre avec la moitié du sucre ainsi que le jus de yuzu.
Blanchir les œufs avec le reste du sucre puis ajouter la fécule de pomme de terre.
Quand le liquide est à ébullition, le verser sur les œufs blanchis.
Mélanger vivement, puis remettre dans la russe.
Faire cuire doucement jusqu’à ébullition en fouettant.
Retirer du feu, filmer au contact et laisser refroidir à 4°C.
3. Le crémeux yuzu
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Pure pâte de noisette et praliné
Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser
4. Pure pâte de noisette et praliné
Torréfier les noisettes
4. Pure pâte de noisette et praliné
Faire la pure pâte de noisettes et praliné
Mélanger la pâte de noisette avec le praliné, ainsi que des noisettes torrréfiées concassées.
Réserver, puis étaler sur les fonds de tarte.
5. Meringue, crème yuzu et finition
5. Meringue, crème yuzu et finition
Faire et cuire la meringue citronnée
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule.
Étaler en fine couche de 2 millimètres d'épaisseur sur une plaque siliconée
Zester le citron par-dessus la meringue.
Enfourner pendant 90 minutes à 90°Celsius, puis réserver au sec
5. Meringue, crème yuzu et finition
Réaliser la crème yuzu
Foisonner 0,500 kg de crème 35% de MG bien froide avec 0,075 kg de sucre glace, 0,003 kg de stabilisateur et 0,060 de jus de yuzu.
5. Meringue, crème yuzu et finition
Remplir la poche à douille
5. Meringue, crème yuzu et finition
Réserver au frais
5. Meringue, crème yuzu et finition
Montage de la tarte Yusette selon le croquis
Mettre la pure pâte de noisette et praliné dans la fond de la tarte, ajouter le biscuit joconde. Déposer le crémeux yuzu, pocher la crème foisonnée. Pour finir, décorer de noisettes, de morceaux de meringues, et de billes de citron caviar.
Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.