Liste des denrées
1. Le biscuit pain de Gênes
- Chocolat de couverture noir Inaya (65% cacao Barry) - 0.090 Kg
- Farine type 45 - 0.030 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.030 Kg
- Huile de pépins de raisin - 0.040 litre
- Levure chimique - 5.000 gramme
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.330 Kg
- Sucre glace - 0.045 Kg
2. Pâte de fruit aux mûres
- Agar agar (poudre) - 1.500 gramme
- Purée de mûres DGF Cœur sauvage - 0.210 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
3. La crème au citron
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf entier - 0.167 Kg
- Jus citron - 0.000 litre
- Fleurs de jasmin - 0.001 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.013 Kg
- Sucre semoule - 0.133 Kg
4. La ganache au chocolat
- Beurre - 0.062 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.225 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.068 litre
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.112 Kg
- Essence de jasmin - 0.500 gramme
- Trimoline ou sucre inverti - 0.011 Kg
- Gélatine feuille 200 Bloom - 0.001 Kg
5. La marmelade de mûres
- Gélatine feuille 180 bloom - 1.500 gramme
- Pectine-NH - 2.500 gramme
- Purée de mûres DGF Cœur sauvage - 0.220 Kg
- Sucre semoule - 0.140 Kg
- Citron (jus) - 0.005 litre
- Mûre bqt 125 gr - 0.220 Kg
1. Le biscuit pain de Gênes
1. Le biscuit pain de Gênes
Fondre le beurre
1. Le biscuit pain de Gênes
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
1. Le biscuit pain de Gênes
Faire le biscuit pain de Gênes au chocolat
Détendre la pâte d'amande au robot coupe
en ajoutant l'huile en 3 fois, ajouter les œufs 1 à 1 et les poudres
tamisées. Incorporer le chocolat fondu avec le beurre.
Couler en moule graissé sur plaque et cuire à 220°C pendant 15-20 minutes
1. Le biscuit pain de Gênes
Réserver sur grille
2. Pâte de fruit aux mûres
2. Pâte de fruit aux mûres
Réaliser la pâte de fruit aux mûres
Chauffer la purée de mûre et une partie du sucre. Mélanger le restant du sucre et l'agar-agar, ajouter au premier mélange et porter à ébullition 1 minutes environ. Couler en cadre filmer et placer en CRR
2. Pâte de fruit aux mûres
Réserver au froid
3. La crème au citron
3. La crème au citron
Faire la crème au citron jasmin
Chauffer le jus de citron et le jasmin. Blanchir les jaunes avec le sucre puis
ajouter la poudre à crème et verser dans le jus de citron infusé. Cuire comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter le beurre en morceaux, émulsionner
et couler sur la pâte de mûre.
3. La crème au citron
Couler sur la pâte de fruit aux mûres
3. La crème au citron
Réserver au froid
4. La ganache au chocolat
4. La ganache au chocolat
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
4. La ganache au chocolat
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
4. La ganache au chocolat
Réaliser la ganache chocolat au jasmin
Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec la trimoline et la
crème. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée, le chocolat fondu et ajouter le beurre à 34°C. Émulsionner
5. La marmelade de mûres
5. La marmelade de mûres
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
5. La marmelade de mûres
Confectionner la marmelade aux mûres
Chauffer ensemble les mûres et la purée à 40°c. Mélanger ensemble le sucre et la pectine puis ajouter mélange et porter à ébullition. Hors du feu incorporer la gélatine rehydratée et égouttée. Couler en cadre
5. La marmelade de mûres
Réserver au froid
5. La marmelade de mûres
Montage de l'entremets mûres citron selon le croquis
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.