Liste des denrées
1. Le biscuit moelleux
- Beurre - 0.240 Kg
- Oeuf entier - 0.380 Kg
- Farine - 0.080 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.040 Kg
- Levure chimique - 0.010 gramme
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.560 Kg
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.060 Kg
- Sucre glace - 0.080 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.003 litre
2. La crème mousseline exotique
- Beurre - 0.330 Kg
- Lait entier - 0.880 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.110 litre
- Maïzena - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.110 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.001 litre
- Fruits de la passion - 0.040 Kg
3. Le sirop
- Jus passion - 0.260 litre
- Eau - 0.025 litre
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Gélatine feuille 200 Bloom - 0.003 Kg
4. Montage et finition
- Chocolat de couverture noir Inaya (65% cacao Barry) - 0.100 Kg
- Colorant poudre jaune - 1.000 gramme
- Pâte d'amande à l'orange confite - 0.020 Kg
- Ananas Victoria 400 gr - 0.400 Kg
- Mangue 300 gr - 0.300 Kg
1. Le biscuit moelleux
1. Le biscuit moelleux
1. Le biscuit moelleux
Réaliser le biscuit pain de gênes
1. Le biscuit moelleux
Réserver sur grille
2. La crème mousseline exotique
2. La crème mousseline exotique
Réaliser la crème pâtissière
2. La crème mousseline exotique
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. La crème mousseline exotique
Faire le beurre pommade
2. La crème mousseline exotique
Réaliser la crème mousseuse
Récupérer le petit lait du beurre clarifié, porter à ébullition la crème, ajouter le petit lait et une cuillère d'huile de noisette. Assaisonner et passer au blinder, récupérer la mousse
3. Le sirop
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
3. Le sirop
Réaliser le sirop passion
Faire bouillir l'eau, le jus de passion avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et ajouter la gélatine essorée.
3. Le sirop
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Montage et finition
Préparer les fruits pour l'entremets
Peler la mangue puis la couper en plusieurs lamelles, couper l'ananas en dés
4. Montage et finition
Monter l'Exotic selon le croquis
Monter comme un fraisier carré avec de fines lamelles de mangue sur le pourtour et l'inscription "Exotic" sur le dessus d'une pâte d'amande à l'orange. Décorer avec des fruits frais.
5. Décors
Décorer selon votre inspiration
Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.