Liste des denrées
1. Réaliser le Pate à chou
- Beurre - 0.080 Kg
- Oeuf entier - 0.200 Kg
- Eau - 0.250 litre
- Farine - 0.125 Kg
- Sel - 0.003 PM
- Sucre semoule - 0.002 Kg
2. Réaliser une crème mousseline à la carotte
- Beurre - 0.150 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Lait entier - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 4.000 Pièce
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.840 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.002 litre
- Carotte - 1.500 Kg
- Citron - 0.150 Kg
3. Chips de carottes
- Eau - 0.100 litre
- Sucre semoule - 0.100 Kg
- Carotte - 0.050 Kg
4. Meringue Française
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 0.060 Pièce
- Sucre semoule - 0.100 Kg
1. Réaliser le Pate à chou
Faire la pâte à choux
1. Réaliser le Pate à chou
Coucher avec une poche à douille
1. Réaliser le Pate à chou
Cuire la pâte à choux
2. Réaliser une crème mousseline à la carotte
Réaliser la crème pâtissière pour une crème mousseline
Réaliser une crème pâtissière classique. Recette à adapter selon vos quantités.
| Lait entier | Kg | 0,750 |
| Crème supérieure 35% | Kg | 0,300 |
| Jaunes d’œufs | Kg | 0,240 soit 12 pièces |
| Sucre | Kg | 0,240 |
| Maïzena | Kg | 0,120 |
| Vanille gousses | pièces | 3 |
Filmer au contact, refroidir en cellule de refroidissement rapide.
2. Réaliser une crème mousseline à la carotte
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Réaliser une crème mousseline à la carotte
Marmelade de carottes
Éplucher les carottes, les mixer au robot coupe. Mettre en cuisson dans une russe avec 750 grs de sucre et 150 grs de jus de citron, laisser cuire lentement durant 30 / 40 min. Refroidir.
2. Réaliser une crème mousseline à la carotte
Terminer la crème mousseline à la carotte
Foisonner le beurre pommade environ 10 minutes au batteur. Passer la crème pâtissière au travers d'un tamis, l'ajouter à la marmelade de carottes, incorporer au beurre et pour terminer ajouter très délicatement au fouet, la crème foisonnée.
3. Chips de carottes
Réaliser un sirop
Faire bouillir l'eau avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et refroidir.
3. Chips de carottes
Carottes séchées
A l'aide d'un économe, réaliser des fines tranches de carottes puis les cuire 1 à 2 minutes dans un sirop. Les égoutter et les mettre à sécher dans une étuve à 75 °C durant 12h.
4. Meringue Française
Faire la meringue à la française
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
4. Meringue Française
Dresser et cuire la meringue
Saupoudrer la meringue de noix de coco râpée et cuire au four à 90°c pendant 3 heures.
5. Monter le paris brest
Réaliser un Paris-Brest
Étape 13 sur 13 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.