Liste des denrées
1. Préparer les asperges
- Asperges blanches - 0.500 Kg
- Asperges vertes - 0.500 Kg
2. Préparer le siphon d'oeuf
- Beurre demi sel - 0.060 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Oeuf - 3.000 Pièce
- Poivre blanc moulu - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
3. Réaliser le crumble de parmesan
- Beurre - 0.060 Kg
- Parmesan - 0.060 Kg
- Farine - 0.060 Kg
- Piment d'Espelette AOC poudre - 0.001 gramme
4. Réaliser l'huile verte
- Huile de pépins de raisin - 0.150 litre
- Aneth - 0.500 Botte
- Menthe fraîche - 0.500 Botte
- Persil plat - 0.500 Botte
1. Préparer les asperges
Éplucher les asperges
1. Préparer les asperges
Éplucher les asperges vertes
1. Préparer les asperges
Cuire les asperges
Enfourner 5 à 10 minutes à la vapeur suivant la variété et la grosseur. Réserver.
2. Préparer le siphon d'oeuf
La technique du siphon d'oeuf
Marquer les œufs brouillés en cuisson en les laissant bien crémeux. Stopper la cuisson avec le beurre et la crème, assaisonner, mixer au blender et débarrasser dans un siphon. Gazer avec deux cartouches et réserver au bord du fourneau.
3. Réaliser le crumble de parmesan
La technique du crumble
Mélanger tous les ingrédents ensemble, disposer en petits morceaux sur une plaque avec Silpat, enfourner 12 minutes à 180°C et réserver.
4. Réaliser l'huile verte
Cuire les herbes à l'anglaise
4. Réaliser l'huile verte
La technique de l'huile verte
Effeuiller les herbes, cuire à l'anglaise 2 minutes, mixer avec l'huile, passer au chinois étamine si besoin et réserver en pipette.
5. Dresser
Le dressage des asperges, oeuf et parmesan (Voir le reel)
Dresser 1 à 2 asperges de chaque côte à côte dans une grande assiette ronde, napper de sauce émulsionnée, verser un cordon d'huile verte et parsemer de crumble de parmesan.
Étape 9 sur 9 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.