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Déclinaison de la tomate à la tomate

Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles

  •  Entrée froide

02-08-2023

Photo fiche
Descriptif

Déclinaison de  tomates garnies d'une fondue de tomates liée au parmesan accompagnée d'une gelée de tomates et d'un pesto.  La particularité de cette entrée est qu'elle sera "Zéro déchet" ; en effet la peau de tomate sera transformée en chips et les pépins en croustillants. Le pesto est réalisé avec les queues de basilic et les feuilles de basilic sont frites.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La tomate et sa farce

Tomate base et fondue de tomate


Monder les tomates de 45 grs, couper le chapeau, les vider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, assaisonner puis les retourner sur une grille. Réserver au frais.Garder la pulpe et la peau

Réaliser la fondue de tomate : monder, épépiner les  tomates puis les compoter à l'huile d'olive, bouquet garni et l'ail, assaisonner. Hacher finement la fondue de tomates une fois cuite.

Marquer la fondue de tomates

2. Tomates confites et chips de tomates

Monder, épépiner et détailler la tomate en pétales, confire

Confire les demi tomates


Tailler en deux dans l'équateur, confire dans un peu d'eau, huile d'olive, ail sel sucre, thym, four 160°C

Chips de tomates


Récupérer la peau des tomates une fois monder et les mettre à sécher en étuve à 80 °C pendant 3 heures.

3. Gelée de tomate

Gelée de tomate


Mixer la pulpe de tomate, la passer au chinois et réaliser la gelée de tomate avec l’agar agar en la portant à ébullition, assaisonner et faire refroidir en cellule de refroidissement.

4. Farce et montage des tomates

Réaliser la farce de tomates et le montage des tomates


Mélanger la fondue de tomates, les tomates confites en brunoise, la marjolaine, le parmesan, l’huile d’olive. Assaisonner. Garnir dans les petites tomates, verser le fond blanc. Mettre au four à 120°C pour 20min.Arroser les tomates pour les glacer.

5. Réaliser la sauce pesto et dressage

Réaliser le pesto


L'idéal est de la réaliser dans un pilon ou dans un bol de blender. Piler l'ail avec une pincée de gros sel, ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic. Piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière. Ajouter l'huile d'olive en fonction de l'utilisation du pesto. Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d'huile d'olive. En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d'huile.

Frire le basilic

Dresser selon la photo

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Dressage

À l'assiette

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Parmesan râpé AOP Kg 0.04 0.04 27.380 1.1
Parmesan Kg 0.04 0.04 22.420 0.9
Économat
Huile d'olive litre 0.005 0.005 0.001 0.1 0.111 10.400 1.15
Pignons de Chine Kg 0.01 0.01 18.770 0.19
Agar agar (poudre) Kg 0.004 0.004 56.640 0.23
Fond blanc de volaille litre 0.15 0.15 0.000 0
Fleur de thym Kg 0.001 0.001 42.500 0.04
Fruits & légumes
Basilic Botte 0.2 0.4 0.6 0.580 0.35
Tomate Kg 1.4 0.5 0.4 2.3 2.150 4.95
Ail Kg 0.005 0.001 0.005 0.011 3.980 0.04
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0

Totaux

Total denrées 8.94 €
Assais. 2% 0.18 €
Coût matières total 9.12 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Les vidéos des techniques

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Les liens permanents

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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