Déclinaison de la tomate à la tomate
Auteur : Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
Descriptif
Déclinaison de tomates garnies d'une fondue de tomates liée au parmesan accompagnée d'une gelée de tomates et d'un pesto. La particularité de cette entrée est qu'elle sera "Zéro déchet" ; en effet la peau de tomate sera transformée en chips et les pépins en croustillants. Le pesto est réalisé avec les queues de basilic et les feuilles de basilic sont frites.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La tomate et sa farce
Monder les tomates de 45 grs, couper le chapeau, les vider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, assaisonner puis les retourner sur une grille. Réserver au frais.Garder la pulpe et la peau
Réaliser la fondue de tomate : monder, épépiner les tomates puis les compoter à l'huile d'olive, bouquet garni et l'ail, assaisonner. Hacher finement la fondue de tomates une fois cuite.
2. Tomates confites et chips de tomates
Confire les demi tomates
Tailler en deux dans l'équateur, confire dans un peu d'eau, huile d'olive, ail sel sucre, thym, four 160°C
Chips de tomates
Récupérer la peau des tomates une fois monder et les mettre à sécher en étuve à 80 °C pendant 3 heures.
3. Gelée de tomate
Gelée de tomate
Mixer
la pulpe de tomate, la passer au chinois et réaliser la gelée de tomate avec
l’agar agar en la portant à ébullition, assaisonner et faire refroidir en cellule de refroidissement.
4. Farce et montage des tomates
Réaliser la farce de tomates et le montage des tomates
Mélanger la fondue de tomates, les tomates confites en brunoise, la marjolaine, le parmesan, l’huile d’olive. Assaisonner. Garnir dans les petites tomates, verser le fond blanc. Mettre au four à 120°C pour 20min.Arroser les tomates pour les glacer.
5. Réaliser la sauce pesto et dressage
Réaliser le pesto
L'idéal est de la réaliser dans un pilon ou dans un bol de blender. Piler l'ail avec une pincée de gros sel, ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic. Piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière. Ajouter l'huile d'olive en fonction de l'utilisation du pesto. Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d'huile d'olive. En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d'huile.
Frire le basilic
Dresser selon la photo
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Dressage
À l'assiette
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Parmesan | Kg | 0.04 | 0.04 | 22.420 | 0.9 | ||||
| Parmesan râpé AOP | Kg | 0.04 | 0.04 | 27.380 | 1.1 | ||||
| Économat | |||||||||
| Fleur de thym | Kg | 0.001 | 0.001 | 42.500 | 0.04 | ||||
| Huile d'olive | litre | 0.005 | 0.005 | 0.001 | 0.1 | 0.111 | 10.400 | 1.15 | |
| Agar agar (poudre) | Kg | 0.004 | 0.004 | 56.640 | 0.23 | ||||
| Pignons de Chine | Kg | 0.01 | 0.01 | 18.770 | 0.19 | ||||
| Fond blanc de volaille | litre | 0.15 | 0.15 | 0.000 | 0 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Ail | Kg | 0.005 | 0.001 | 0.005 | 0.011 | 3.980 | 0.04 | ||
| Tomate | Kg | 1.4 | 0.5 | 0.4 | 2.3 | 2.150 | 4.95 | ||
| Basilic | Botte | 0.2 | 0.4 | 0.6 | 0.580 | 0.35 | |||
| Bouquet garni | Pièce | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Totaux |
Total denrées | 8.94 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.18 € | ||||||||
| Coût matières total | 9.12 € | ||||||||
Pour aller plus loin
La Tomate sur l'encyclopédie libre Wikipédia
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