Liste des denrées
1. Réaliser une pâte sablée au glucose
- Beurre sec de tourage Président 84% MG - 0.123 Kg
- Oeuf - 0.034 Pièce
- Oeufs jaunes coulis - 0.017 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.010 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 0.001 gramme
- Glucose - 0.024 Kg
- Noisettes poudre - 0.017 Kg
- Sucre glace - 0.095 Kg
2. Crémeux
- Crème chocolat noir - 0.190 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Lait entier - 0.250 litre
- Oeuf (jaune) - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
3. Chantilly chocolat
- Crème épaisse UHT 35% MG - 0.350 litre
- Chocolat couverture noir mi amer - 0.060 Kg
- Glucose - 0.020 Kg
- Miel toutes fleurs - 0.015 Kg
4. Éléments de décor
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.150 Kg
1. Réaliser une pâte sablée au glucose
1. Réaliser une pâte sablée au glucose
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
2. Crémeux
2. Crémeux
Réaliser le crémeux au chocolat
3. Chantilly chocolat
Réaliser une crème chantilly
3. Chantilly chocolat
Réaliser une chantilly chocolat
Fondre le chocolat avec le miel, le glucose au bain marie, mélanger à la crème et réserver au frais. Quand la crème est bien froide, la foisonner et la mettre en poche avec une douille cannelée.
4. Éléments de décor
Confectionner les copeaux de chocolat
Fondre la couverture au bain-marie à 40-45°c, ajouter 5% de son poids en huile. Chauffer à 40/50 °C une grande plaque à pâtisserie et la masquer à l'envers d'une couche très fine de chocolat huilé, faire prendre en enceinte réfrigérée et former des copeaux, rubans à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet.
5. Dressage
Dresser au plat
Étape 9 sur 9 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.