Paramètres d’affichage

Choisissez un thème pour personnaliser l’apparence du site.

Poulette en deux cuissons, déclinaison de choux

Auteur : Jean-Christophe Laurin-Thomas
Lycée Édouart Herriot - Sainte-Savine, académie de Reims

  •  Volaille

16-09-2022

Photo fiche
Descriptif

Filet de poulette cuit sous-vide à basse température au jus de chou rouge et chartreuse de cuisse de poulette braisée au chou vert accompagnés de chou rouge confit aux figues, chou de Bruxelles condimentés sur un blinis, mousseline de chou-fleur, pickles de chou rave et d'un fond de braisage au chou rouge servi en saucière.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La poulette

Mettre en place le poste de travail

Découper la volaille à cru en huit parts

Tailler la garniture aromatique

Cuisiner la Poulette (technique complète)


Découper à cru la volaille. Centrifuger et chinoiser le chou. Oter les ailerons et les aiguillettes (farce mousseline) et dépouiller les filets. Les cuire sous-vide au thermoplongeur à 60°C avec un pochon de jus de chou rouge. Rissoler les cuisses, les ailerons et la carcasse concassée, égoutter et éponger, dégraisser la cocotte, suer la GA, remettre les cuisses, ailerons et carcasses ajouter le sucre et caraméliser l'ensemble, déglacer au vinaigre, réduire, mouiller au jus de chou rouge et compléter à l'eau si nécessaire. Cuire à frémissement. Décanter, dépouiller et hacher au couteau la chair des cuisses.
2. Chartreuse de cuisse et chou vert

La technique complète de la chartreuse de cuisse et chou vert


Récupérer et blanchir les feuilles de choux dans une eau salée. Garder l’eau pour la cuisson des choux de Bruxelles. Tailler 2 rectangles dans les feuilles pour les chartreuses et émincer le reste. Mélanger les cuisses émiettées, le chou et le foie concassé. Réaliser une farce mousseline avec les aiguillettes. Etaler une fine couche de farce mousseline (rectangle de 7cmx20cm) bloquer en cellule. Mélanger le reste de farce au chou et cuisse. Cuire les spaghettis dans l’eau de cuisson des choux, les aligner pour obtenir un rectangle de 7cmx20cm. Monter les chartreuses, filmer et cuire au Varoma® du Thermomix®. Lustrer avec l’eau de cuisson des choux (voir choux de Bruxelles)
3. Chou rouge confit et chou de Buxelles

La technique du chou rouge confit


Emincer le chou. Ajouter le sucre et le vinaigre, mélanger et laisser macérer 30 minutes. Suer les oignons émincés à l'HO, ajouter le chou et les figues tailler en brunoise, mouiller au porto et vin rouge, ajouter le gingembre taillé en rondelle, couvrir et cuire au four 1h à 150°C. Retirer le gingembre et hacher au couteau le chou confit. Les proportions : Chou rouge 0.300 kg, Sucre : 0.050 kg,Vinaigre de Reims : 0?100 L, huile d’olive : 0.050 L, Oignons : 0.200 kg, Figues sèches : 0.060 kg, Porto rouge : 0.100 L, Vin rouge : 0,250 L, Gingembre : 0,050 kg.

La confection des choux de Bruxelles


Récupérer et blanchir dans l’eau de cuisson du chou vert 18 feuilles pour la déco. Cuire les choux dans la même eau. Egoutter, réserver 6 beaux choux, thermomixer 90g de chou et hacher au couteau le reste. Cuire les PdeT sur un lit de gros sel au four à 180°C. Récupérer 75g de pulpe, mélanger avec la purée de chou, 50g de chou haché, 75g de crème, 50g de fromage blanc, 80g de farine, 2 œufs et un blanc d'œuf. Laisser reposer au frais. Pocher les blinis dans des mini moules à savarin, cuire au four à 180°C, démouler et terminer la coloration au chalumeau. Mélanger le sucre, la pectine et le vinaigre. Porter à ébullition, obtenir un sirop, refroidir et fouetter. Garnir les blinis de ce condiment. Réduire l’eau de cuisson des choux, ajouter le restant du condiment, monter au beurre, lustrer les choux et dresser sur un blinis. Proportions : Choux de Bruxelles : 0.300 kg Beurre : 0.050 kg Bintje : 0.150 Gros sel : 0.100 kg Crème liquide légère : 0,075 L Fromage blanc : 0.050 kg Farine : 0.080 kg Œufs : 3 pièces Sucre : 0.050 kg Pectine : 0.006 kg Vinaigre de Reims : 0.100 L
4. Mousseline de chou-fleur et Pickles de chou rave

La mousseline


Cuire le chou sous-vide au thermoplongeur à 95°. Egoutter et thermomixer avec le beurre.

Pickles


Emincer et découper à l'emporte pièce le chou. Mettre à mariner avec sel, sucre, eau et vinaigre.
5. Fond de braisage au chou rouge, finition et dressage

Terminer le fond de braisage au chou rouge


Passer au chinois, dégraisser, réduire à glace le fond de braisage de poulette et monter au beurre.

Éléments de décoration


Râper le chou à la microplane et tailler des lamelles de pommes à l’envoi

Envoyer

Dressage

À l'assiette

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.05 0.05 0.1 0.25 11.000 2.75
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.075 0.075 5.400 0.41
Oeuf Pièce 3 3 0.160 0.48
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.05 0.05 3.880 0.19
Boucherie
Chair de cuisse Kg 0.3 0.3 11.500 3.45
Poulette Kg 2 2 11.000 22
Aiguillette de poulette Kg 0.3 0.3 11.500 3.45
Foies volaille Kg 0.05 0.05 3.850 0.19
Cave
Vin rouge ordinaire litre 0.025 0.025 1.640 0.04
Porto rouge litre 0.01 0.01 10.730 0.11
Économat
Spaghettis Kg 0.1 0.1 2.800 0.28
Sucre semoule Kg 0.03 0.05 0.02 0.1 1.160 0.12
Vinaigre de Reims litre 0.1 0.2 0.025 0.325 12.900 4.19
Eau litre 0.025 0.025 0.001 0
Sel gros Kg 0.1 0.1 1.050 0.11
Pectine-NH gramme 6 6 0.060 0.36
Farine Kg 0.08 0.08 1.050 0.08
Sel PM 1 1 0.000 0
Huile d'olive litre 0.05 0.05 10.400 0.52
Fruits & légumes
Choux rouges Kg 0.2 0.3 0.5 0.680 0.34
Figue sèche Kg 0.06 0.06 11.090 0.67
Choux Romanesco Kg 0.2 0.2 1.550 0.31
Chou de Bruxelles Kg 0.3 0.3 2.420 0.73
Pomme Granny Smith Kg 0.1 0.1 2.120 0.21
Gingembre Kg 0.05 0.05 2.560 0.13
Fromage blanc 20% Kg 0.05 0.05 2.960 0.15
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.4 0.900 0.36
Carotte Kg 0.2 0.2 1.120 0.22
Choux verts frisés Kg 0.1 0.1 2.010 0.2
Pomme de terre Bintje Kg 0.15 0.15 0.470 0.07
Ail Kg 0.005 0.005 3.980 0.02
Choux fleurs Kg 0.3 0.3 1.560 0.47
Chou rave Kg 0.3 0.3 2.150 0.65

Totaux

Total denrées 43.25 €
Assais. 2% 0.87 €
Coût matières total 44.12 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

Permet d'accéder à l'aide que vous lisez actuellement.

Masquer ou Afficher les prix

Permet d'afficher ou non les prix (et de paramétrer l'impression de la fiche sans prix pour faire faire un travail de recherche par exemple).

Afficher par type

Permet d'afficher l'ensemble des fiches par type (entrée, viande, poisson, ...). Cliquer sur le type choisi dans la colonne "type".

Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

Dane de l'académie de Versailles, 2 rue Pierre Bourdan, CS 50500, 78165 Marly-le-Roi Cedex

Se déconnecter

Voulez-vous vraiment vous déconnecter ?

Mentions légales

ACADEMIE DE VERSAILLES 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex Téléphone : 01 30 83 44 44

Hébergeur Rectorat de Versailles 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex

Droits d’auteur

Tous les éléments de ce site Internet (logos, textes, graphisme, photos et animations) sont la propriété exclusive du rectorat de Versailles. La protection de l'application Toutweb3 relève de la législation française et internationale sur le droit d'auteur et la propriété industrielle. Par conséquent, toute reproduction et rediffusion, en tout ou partie, sur un support quel qu'il soit, sont interdites sauf autorisation expresse du rectorat de Versailles.

Conditions générales d'utilisation

Ce site est à usage exclusif du rectorat de Versailles à des fins de pilotage de la formation au numérique de la DANE. (Délégation académique au numérique éducatif)

Accessibilité visuelle

Ce site Internet est consultable sur tout support : PC, Tablette ou Téléphone mobile.

Confidentialité

Aucune information personnelle n'est collectée à votre insu. Aucune information personnelle n'est cédée à des tiers.

Durée de conservation

Exercice de vos droits

Conformément aux dispositions de la Règlementation Applicable et notamment des articles 15 à 22 du RGPD, vous pouvez adresser vos demandes auprès du dpd@ac-versailles.fr