Liste des denrées
1. La meringue
- Beurre - 0.025 Kg
- Oeuf (Blanc) - 0.120 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
2. Les fruits
- Figue 50 gr - 0.100 Kg
- Kiwi 100 gr - 0.200 Pièce
- Orange - 0.500 Kg
- Poire Comice - 0.200 Kg
- Pomme Golden - 0.200 Kg
- Raisin blanc Italia - 0.150 Kg
3. L'appareil à gratin
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.400 litre
- Oeuf (jaune) - 0.160 Kg
- Grand Marnier cordon rouge 70 cl - 0.050 Pièce
- Eau - 0.100 litre
- Sucre semoule - 0.300 Kg
4. Décor et finition
- Menthe fraîche - 0.125 Botte
- Physalis - 0.080 Kg
1. La meringue
Fondre le beurre
1. La meringue
Chemiser les moules à génoise
Enduire les moules de beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis répartir le sucre.
1. La meringue
Faire la meringue à la française
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
1. La meringue
Mouler la meringue et cuire
Mettre la meringue dans les moules à génoise et cuire au four très chaud (230°). Démouler après cuisson.
1. La meringue
Réserver sur grille
2. Les fruits
Éplucher et citronner les pommes
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
2. Les fruits
Éplucher, citronner et évider les poires
2. Les fruits
Peler les agrumes à vif
2. Les fruits
Lever les segments d'agrumes
2. Les fruits
Eplucher les kiwis
2. Les fruits
Peler et épépiner les raisins
2. Les fruits
Tailler les fruits en petits cubes
Taillez tous les fruits de votre choix en petits cubes de taille identique, mélangez-les et réservez au frais.
3. L'appareil à gratin
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
3. L'appareil à gratin
Réserver au frais
3. L'appareil à gratin
Faire la pâte à bombe au sucre cuit
Cuire l'eau et le sucre à118°c, verser sur les jaunes et au batteur muni d'un fouet monter j'usqu'à complet refroidissement. Voir le vidéo de 00:18 à 01:12 Le sabayon
3. L'appareil à gratin
Parfumer
3. L'appareil à gratin
Incorporer la crème fouettée au sabayon
3. L'appareil à gratin
Réserver
4. Décor et finition
Dresser et glacer les gratins
Repartir une couche de meringue au fond de l’assiette, dresser dessus les fruits taillés, napper avec l’appareil à bombe, glacer à four très chaud ou en salamandre.
4. Décor et finition
Décorer
4. Décor et finition
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Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.