Liste des denrées
1. Pâte à choux
- Beurre - 0.106 Kg
- Lait entier - 0.066 litre
- Oeuf entier - 0.266 Kg
- Eau - 0.200 litre
- Farine - 0.160 Kg
- Sel fin - 0.003 Kg
- Sucre semoule - 0.008 Kg
2. Crème Pâtissière
- Beurre - 0.075 Kg
- Lait entier - 0.750 litre
- Oeuf (jaune) - 0.180 Kg
- Rhum ambré - 0.015 litre
- Maïzena - 0.075 Kg
- Sucre semoule - 0.187 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.002 litre
3. Garnir et glacer
- Colorant poudre vert - 1.000 gramme
- Fondant blanc - 0.300 Kg
- Vermicelle chocolat fin Cacao Barry - 0.070 Kg
1. Pâte à choux
Mettre en place le poste de travail
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
Faire la pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
Cuire la pâte à choux
1. Pâte à choux
Réserver sur grille
2. Crème Pâtissière
2. Crème Pâtissière
Réaliser une crème pâtissière beurrée
Suivre la recette en bas de page de la WebTV : La technique (procédé comme sur la vidéo) : Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°. Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ : Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu. Utiliser et refroidir le dessert.
2. Crème Pâtissière
Parfumer
2. Crème Pâtissière
Refroidir le fonds en cellule de refroidissement rapide (CRR)
La législation considère les fonds comme des plats cuisinés élaborés à l'avance (PCEA). On peut soit les conserver une journée à + 63°c minimum ou 3 jours après le passage en Cellule de refroidissement rapide.
3. Garnir et glacer
Remplir la poche à douille
3. Garnir et glacer
Garnir les choux
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
3. Garnir et glacer
Mettre le fondant au point
3. Garnir et glacer
Glacer au fondant vert
Le gland a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
3. Garnir et glacer
Réserver au frais
4. Dresser
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.