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Délice d’automne tout végétal (Projet cuisine végétale)

Auteur : Clovis Cristel Delesse, MC CDR.
Professeur : Philippe Portolès ,
Professeur de pâtisserie, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre.
Académie de Dijon.

  •  Dessert

27-03-2020

Photo fiche
Descriptif

La saison d’automne est propice aux balades en forêt. La cueillette des cèpes m’a inspiré pour ce dessert.
Le marron et la poire alliés à la réglisse et les notes épicées contenues dans les chocolats Orelys et Tanariva font de ce dessert un mélange harmonieux et gourmand.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Poires pochées et sorbet poire

Laver et préparer les fruits destinés à être consommés cuits


- On peut procéder comme pour les fruits destinés à être consommés crus, par sécurité alimentaire

Éplucher les poires

Pocher les poires


- Réaliser un sirop parfumé à la réglisse ;
- Pocher les poires ;
- Égoutter et réserver.

Réaliser le sorbet poire


Ingrédients :
- Purée de poire Boiron............. 1500 gr
- Glucose atomisé.................... 123 gr
- Stabilisateur........................... 12 gr
- Sucre inverti saccharose........ 50 gr
- Eau........................................ 780 gr

Réalisation :
- Chauffer l’eau à 50°C ;
- Ajouter les poudres puis pasteuriser le mix ;
- Mélanger avec la purée de fruit puis sangler en sorbetière ;
- Une fois le cycle terminé, réserver en armoire négative.
2. Crémeux au chocolat

Faire les pesées

Réaliser la crème anglaise végétale et le crémeux chocolat


Crème anglaise de base :
- Cuire les éléments ensemble (Végétop, lait d'amande et tofu soyeux) ;
- Lier à l’agar agar et verser la crème chaude sur le chocolat blond ;
- Mixer ;
- Couler en moule demi-sphère ;
- Réserver le reste en poche à douille.
3. Financier noisette

Réaliser le financier noisette végétal


- Mélanger les poudres ;
- Ajouter le praliné noisette ;
- Mélanger avec le yaourt soja puis terminer avec la margarine fondue ;
- Couler sur une plaque avec Silpat ;
- Cuire au four ventilé pendant 8 min à 165°C.

Réserver

4. Streuzel châtaigne

Réaliser le streuzel châtaigne


- Mélanger les poudres puis sabler avec la margarine ;
- Mettre en cuisson au four ventilé pendant 10 min à 165°C ;
- Laisser refroidir ;
- Émietter puis mélanger avec le chocolat afin de former des éclats.

Réserver

5. Mouse de marron et décors

Réaliser la mousse de marron végétale


- Chauffer le lait d’amande et ajouter le sucre et la pectine ;
- Mélanger le tofu et la poudre à crème et réaliser comme une crème pâtissière ;
- Verser sur la crème et la pâte de marron ;
- Mixer si nécessaire ;
- Refroidir et incorporer le Végétop fouetté.

Réserver au frais

Décorer les desserts « Délice d’automne tout végétal »


- Mettre le chocolat au point ;
- Réaliser des décors en forme de feuille ;
- Mettre le cacao poudre dans une saupoudreuse.
Dressage

À l'assiette, de couleur claire pour révéler les couleurs des éléments.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Yaourt soja Kg 0.274 0.274 2.850 0.78
Économat
Réglisse (bâtons de racines) Kg 0.04 0.04 21.300 0.85
Crème de marrons-DGF Kg 0.33 0.33 9.250 3.05
Tofu soyeux Kg 0.2 0.14 0.34 5.800 1.97
Farine Kg 0.162 0.162 1.050 0.17
Chocolat Tananariva Valrhona Kg 0.24 0.5 0.74 18.150 13.43
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.043 0.03 0.073 5.120 0.37
Agar agar (poudre) Kg 0.005 0.005 56.640 0.28
Sucre glace Kg 0.315 0.315 2.520 0.79
Végétop crème litre 0.5 0.7 1.2 3.150 3.78
Cacao en poudre extra-Noir-DGF Kg 0.05 0.05 14.690 0.73
Praliné noisette (DGF) Kg 0.066 0.066 17.570 1.16
Sucre semoule Kg 3 0.01 3.01 1.160 3.49
Eau litre 6 6 0.001 0.01
Chocolat blond orelys Kg 0.72 0.72 22.300 16.06
Levure chimique gramme 5 5 0.010 0.05
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.02 0.02 5.370 0.11
Glucose atomisé Kg 0.123 0.123 8.900 1.09
Lait d'amande Bio litre 0.5 0.2 0.7 17.300 12.11
Pectine X58 Kg 0.008 0.008 46.650 0.37
Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage Kg 1.5 1.5 7.550 11.33
Sucre cassonade Kg 0.324 0.324 1.690 0.55
Pâte de marrons confits-DGF Kg 0.33 0.33 13.500 4.46
Margarine 100% végétale Kg 0.224 0.25 0.474 5.960 2.83
Stabilisateur de glaces gramme 12 12 0.150 1.8
Saccharose Kg 0.285 0.285 2.300 0.66
Noisettes poudre Kg 0.15 0.15 11.910 1.79
Farine de chataîgne Kg 0.25 0.25 12.000 3
Fruits & légumes
Poire Passe-Crassane Kg 8 8 2.720 21.76
Atsina Cress Barquette 100 grs 4 4 2.850 11.4

Totaux

Total denrées 120.23 €
Assais. 2% 2.4 €
Coût matières total 122.63 €

Pour aller plus loin

Cette fiche fait partie du projet « Cuisine végétale ».
Télécharger le dossier de présentation au format PDF : Site du lycée des métiers Vauban : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Des denrées spécifiques sont utilisées :
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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