Délice d’automne tout végétal (Projet cuisine végétale)
Auteur : Clovis Cristel Delesse, MC CDR.Professeur : Philippe Portolès ,Professeur de pâtisserie, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre.Académie de Dijon.
Descriptif
La saison d’automne est propice aux balades en forêt. La cueillette des cèpes m’a inspiré pour ce dessert.Le marron et la poire alliés à la réglisse et les notes épicées contenues dans les chocolats Orelys et Tanariva font de ce dessert un mélange harmonieux et gourmand.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Poires pochées et sorbet poire
- On peut procéder comme pour les fruits destinés à être consommés crus, par sécurité alimentaire
Éplucher les poires
Pocher les poires
- Réaliser un sirop parfumé à la réglisse ; - Pocher les poires ; - Égoutter et réserver.
Réaliser le sorbet poire
Ingrédients : - Purée de poire Boiron............. 1500 gr - Glucose atomisé.................... 123 gr - Stabilisateur........................... 12 gr - Sucre inverti saccharose........ 50 gr - Eau........................................ 780 gr Réalisation : - Chauffer l’eau à 50°C ; - Ajouter les poudres puis pasteuriser le mix ; - Mélanger avec la purée de fruit puis sangler en sorbetière ; - Une fois le cycle terminé, réserver en armoire négative.
2. Crémeux au chocolat
Réaliser la crème anglaise végétale et le crémeux chocolat
Crème anglaise de base : - Cuire les éléments ensemble (Végétop, lait d'amande et tofu soyeux) ; - Lier à l’agar agar et verser la crème chaude sur le chocolat blond ; - Mixer ; - Couler en moule demi-sphère ; - Réserver le reste en poche à douille.
3. Financier noisette
Réaliser le financier noisette végétal
- Mélanger les poudres ; - Ajouter le praliné noisette ; - Mélanger avec le yaourt soja puis terminer avec la margarine fondue ; - Couler sur une plaque avec Silpat ; - Cuire au four ventilé pendant 8 min à 165°C.
Réserver
4. Streuzel châtaigne
Réaliser le streuzel châtaigne
- Mélanger les poudres puis sabler avec la margarine ; - Mettre en cuisson au four ventilé pendant 10 min à 165°C ; - Laisser refroidir ; - Émietter puis mélanger avec le chocolat afin de former des éclats.
Réserver
5. Mouse de marron et décors
Réaliser la mousse de marron végétale
- Chauffer le lait d’amande et ajouter le sucre et la pectine ; - Mélanger le tofu et la poudre à crème et réaliser comme une crème pâtissière ; - Verser sur la crème et la pâte de marron ; - Mixer si nécessaire ; - Refroidir et incorporer le Végétop fouetté.
Réserver au frais
Décorer les desserts « Délice d’automne tout végétal »
- Mettre le chocolat au point ; - Réaliser des décors en forme de feuille ; - Mettre le cacao poudre dans une saupoudreuse.
Dressage
À l'assiette, de couleur claire pour révéler les couleurs des éléments.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Yaourt soja | Kg | 0.274 | 0.274 | 2.850 | 0.78 | ||||
Économat | |||||||||
Eau | litre | 6 | 6 | 0.001 | 0.01 | ||||
Chocolat blond orelys | Kg | 0.72 | 0.72 | 22.300 | 16.06 | ||||
Levure chimique | gramme | 5 | 5 | 0.010 | 0.05 | ||||
Sucre semoule | Kg | 3 | 0.01 | 3.01 | 1.160 | 3.49 | |||
Glucose atomisé | Kg | 0.123 | 0.123 | 8.900 | 1.09 | ||||
Lait d'amande Bio | litre | 0.5 | 0.2 | 0.7 | 17.300 | 12.11 | |||
Trimoline ou sucre inverti | Kg | 0.043 | 0.03 | 0.073 | 5.120 | 0.37 | |||
Poudre crème pâtissière à chaud | Kg | 0.02 | 0.02 | 5.370 | 0.11 | ||||
Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage | Kg | 1.5 | 1.5 | 7.550 | 11.33 | ||||
Sucre cassonade | Kg | 0.324 | 0.324 | 1.690 | 0.55 | ||||
Pectine X58 | Kg | 0.008 | 0.008 | 46.650 | 0.37 | ||||
Pâte de marrons confits-DGF | Kg | 0.33 | 0.33 | 13.500 | 4.46 | ||||
Margarine 100% végétale | Kg | 0.224 | 0.25 | 0.474 | 5.960 | 2.83 | |||
Saccharose | Kg | 0.285 | 0.285 | 2.300 | 0.66 | ||||
Noisettes poudre | Kg | 0.15 | 0.15 | 11.910 | 1.79 | ||||
Farine de chataîgne | Kg | 0.25 | 0.25 | 12.000 | 3 | ||||
Stabilisateur de glaces | gramme | 12 | 12 | 0.150 | 1.8 | ||||
Crème de marrons-DGF | Kg | 0.33 | 0.33 | 9.250 | 3.05 | ||||
Tofu soyeux | Kg | 0.2 | 0.14 | 0.34 | 5.800 | 1.97 | |||
Farine | Kg | 0.162 | 0.162 | 1.050 | 0.17 | ||||
Chocolat Tananariva Valrhona | Kg | 0.24 | 0.5 | 0.74 | 18.150 | 13.43 | |||
Réglisse (bâtons de racines) | Kg | 0.04 | 0.04 | 21.300 | 0.85 | ||||
Agar agar (poudre) | Kg | 0.005 | 0.005 | 56.640 | 0.28 | ||||
Sucre glace | Kg | 0.315 | 0.315 | 2.520 | 0.79 | ||||
Végétop crème | litre | 0.5 | 0.7 | 1.2 | 3.150 | 3.78 | |||
Cacao en poudre extra-Noir-DGF | Kg | 0.05 | 0.05 | 14.690 | 0.73 | ||||
Praliné noisette (DGF) | Kg | 0.066 | 0.066 | 17.570 | 1.16 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Atsina Cress | Barquette 100 grs | 4 | 4 | 2.850 | 11.4 | ||||
Poire Passe-Crassane | Kg | 8 | 8 | 2.720 | 21.76 | ||||
Totaux |
Total denrées | 120.23 € | |||||||
Assais. 2% | 2.4 € | ||||||||
Coût matières total | 122.63 € |
Pour aller plus loin
Télécharger le dossier de présentation au format PDF : Site du lycée des métiers Vauban : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
- Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF
- XIA - Les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Image active . Auteur : Pascal Pierrat
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