Hôtellerie restauration - Fiches intératives

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Délice d’automne tout végétal (Projet cuisine végétale)

Auteur : Clovis Cristel Delesse, MC CDR.
Professeur : Philippe Portolès ,
Professeur de pâtisserie, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre.
Académie de Dijon.

Dessert

27-03-2020

Descriptif

La saison d’automne est propice aux balades en forêt. La cueillette des cèpes m’a inspiré pour ce dessert.
Le marron et la poire alliés à la réglisse et les notes épicées contenues dans les chocolats Orelys et Tanariva font de ce dessert un mélange harmonieux et gourmand.

Apport nutritionnel

3050 kJ

Glucides, lipides et protides. Vitamines A, B, C, E et sels minéraux.

Coût

Coût HT	122.63 €
Coefficient	4.0
Prix de vente par portion HT	9.81 €

Étapes et techniques

Jouer la recette

1. Poires pochées et sorbet poire

Laver et préparer les fruits destinés à être consommés cuits

- On peut procéder comme pour les fruits destinés à être consommés crus, par sécurité alimentaire

Éplucher les poires

Pocher les poires

- Réaliser un sirop parfumé à la réglisse ;
- Pocher les poires ;
- Égoutter et réserver.

Réaliser le sorbet poire

Ingrédients :
- Purée de poire Boiron............. 1500 gr
- Glucose atomisé.................... 123 gr
- Stabilisateur........................... 12 gr
- Sucre inverti saccharose........ 50 gr
- Eau........................................ 780 gr

Réalisation :
- Chauffer l’eau à 50°C ;
- Ajouter les poudres puis pasteuriser le mix ;
- Mélanger avec la purée de fruit puis sangler en sorbetière ;
- Une fois le cycle terminé, réserver en armoire négative.

2. Crémeux au chocolat

Faire les pesées

Réaliser la crème anglaise végétale et le crémeux chocolat

Crème anglaise de base :
- Cuire les éléments ensemble (Végétop, lait d'amande et tofu soyeux) ;
- Lier à l’agar agar et verser la crème chaude sur le chocolat blond ;
- Mixer ;
- Couler en moule demi-sphère ;
- Réserver le reste en poche à douille.

3. Financier noisette

Réaliser le financier noisette végétal

- Mélanger les poudres ;
- Ajouter le praliné noisette ;
- Mélanger avec le yaourt soja puis terminer avec la margarine fondue ;
- Couler sur une plaque avec Silpat ;
- Cuire au four ventilé pendant 8 min à 165°C.

Réserver

4. Streuzel châtaigne

Réaliser le streuzel châtaigne

- Mélanger les poudres puis sabler avec la margarine ;
- Mettre en cuisson au four ventilé pendant 10 min à 165°C ;
- Laisser refroidir ;
- Émietter puis mélanger avec le chocolat afin de former des éclats.

Réserver

5. Mouse de marron et décors

Réaliser la mousse de marron végétale

- Chauffer le lait d’amande et ajouter le sucre et la pectine ;
- Mélanger le tofu et la poudre à crème et réaliser comme une crème pâtissière ;
- Verser sur la crème et la pâte de marron ;
- Mixer si nécessaire ;
- Refroidir et incorporer le Végétop fouetté.

Réserver au frais

Décorer les desserts « Délice d’automne tout végétal »

- Mettre le chocolat au point ;
- Réaliser des décors en forme de feuille ;
- Mettre le cacao poudre dans une saupoudreuse.

Dressage

À l'assiette, de couleur claire pour révéler les couleurs des éléments.

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Yaourt soja	Kg			0.274			0.274	2.850	0.78
Économat
Sucre semoule	Kg	3				0.01	3.01	1.160	3.49
Margarine 100% végétale	Kg			0.224	0.25		0.474	5.960	2.83
Pâte de marrons confits-DGF	Kg					0.33	0.33	13.500	4.46
Saccharose	Kg	0.285					0.285	2.300	0.66
Noisettes poudre	Kg			0.15			0.15	11.910	1.79
Farine de chataîgne	Kg				0.25		0.25	12.000	3
Stabilisateur de glaces	gramme	12					12	0.150	1.8
Lait d'amande Bio	litre		0.5			0.2	0.7	17.300	12.11
Tofu soyeux	Kg		0.2			0.14	0.34	5.800	1.97
Farine	Kg			0.162			0.162	1.050	0.17
Chocolat Tananariva Valrhona	Kg				0.24	0.5	0.74	18.150	13.43
Réglisse (bâtons de racines)	Kg	0.04					0.04	21.300	0.85
Crème de marrons-DGF	Kg					0.33	0.33	9.250	3.05
Agar agar (poudre)	Kg		0.005				0.005	56.640	0.28
Sucre glace	Kg			0.315			0.315	2.520	0.79
Végétop crème	litre		0.5			0.7	1.2	3.150	3.78
Trimoline ou sucre inverti	Kg	0.043		0.03			0.073	5.120	0.37
Cacao en poudre extra-Noir-DGF	Kg					0.05	0.05	14.690	0.73
Praliné noisette (DGF)	Kg			0.066			0.066	17.570	1.16
Chocolat blond orelys	Kg		0.72				0.72	22.300	16.06
Levure chimique	gramme			5			5	0.010	0.05
Eau	litre	6					6	0.001	0.01
Poudre crème pâtissière à chaud	Kg					0.02	0.02	5.370	0.11
Glucose atomisé	Kg	0.123					0.123	8.900	1.09
Sucre cassonade	Kg				0.324		0.324	1.690	0.55
Pectine X58	Kg					0.008	0.008	46.650	0.37
Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage	Kg	1.5					1.5	7.550	11.33
Fruits & légumes
Poire Passe-Crassane	Kg	8					8	2.720	21.76
Atsina Cress	Barquette 100 grs					4	4	2.850	11.4
Totaux					Total denrées				120.23 €
					Assais. 2%				2.4 €
					Coût matières total				122.63 €

Pour aller plus loin

Cette fiche fait partie du projet « Cuisine végétale ».
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