Saveur d’automne
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Un entremets avec une semelle de biscuit léger financier à l'orange et d'un croustillant feuillantine, avec un insert de crémeux caramel orange et crémeux chocolat noir, surmonté d'une mousse pralinée noisettes. Le tout recouvert d'un flocage au lait.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
Fondre le beurre
Tamiser la farine avec la levure
Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre
Dans un cul de poule à l'aide d'un fouet mélanger 250 g de sucre, 150 g de poudre d'amande, 100 g de farine, 2 g de levure chimique et 30 g de sucre inverti. Ajouter 250 g de blancs crus, les 130 g de pâte d’orange et les 80 g de beurre fondu tiède. Foisonner 250 g de blancs, serrer avec 30 g de sucre. Incorporer la meringue dans le premier appareil. Dresser sur tapis siliconé ou dans un moule et cuire au four ventilé 12 minutes à 170°c ou four à sole 200°c.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
2. Crémeux chocolat noir
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Faire le crémeux chocolat
Cuire la crème anglaise à 85°c, passer au chinois sur le chocolat et mélanger afin d’obtenir une crème lisse et brillante. Coller à la gélatine. Verser sur tapis siliconé sur 5 mm ou dans un moule à insert. Surgeler.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Crémeux caramel à l'orange
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Cuire les 96 g de sucre à sec couleur caramel, décuire avec le mélange purée d'orange et la crème bouillant. Blanchir les jaunes et les 60 g de sucre et procéder comme une crème anglaise avec le premier appareil à 85°C. Coller à la gélatine. passer au chinois.
Couler le crémeux caramel orange
Verser cet appareil (5mm) sur le crémeux chocolat congelé et surgeler à nouveau en CRR.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Crème bavaroise à la noisette
Foisonner la crème sans trop la serrer
Porter la crème légère et le lait à ébullition, ajouter le praliné et réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre 85°C. Coller à la gélatine, passer au chinois et refroidir en CRR à +25°c-+30°c et incorporer la crème foisonnée en trois fois.
Réserver pour le montage
5. Montage, finition et flocage
Réaliser l'appareil à pistolet pour le flocage
- Appareil à pistolet noir : 140 g de chocolat de couverture noire à 65% et 60 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet lait : 120 g de chocolat de couverture lactée et 80 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet blanc : 140 g de chocolat de couverture ivoire et 60 g de beurre de cacao.
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à une température de 40°C, passer au chinois et utiliser avec un pistolet.
Déposer le biscuit financier orange enduit de croustillant feuillantine dans le fond d'un cadre. Étaler de la bavaroise noisette. Disposer l'insert composé des deux crémeux. Étaler à nouveau de la bavaroise noisette, lisser. Surgeler, lisser à nouveau et flocer (pistoler) avec l'appareil au chocolat au lait à 40°c la surface de l'entremets.
Dressage
Sur un carton déposé sur un plat, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Oeuf (jaune) | Kg | 0.05 | 0.145 | 0.125 | 0.32 | 7.120 | 2.28 | ||
| Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | litre | 0.16 | 0.16 | 3.880 | 0.62 | ||||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.2 | 0.25 | 0.45 | 0.9 | 5.400 | 4.86 | ||
| Lait entier | litre | 0.2 | 0.16 | 0.36 | 0.730 | 0.26 | |||
| Beurre | Kg | 0.08 | 0.08 | 11.000 | 0.88 | ||||
| Oeufs blancs coulis | litre | 0.25 | 0.25 | 5.460 | 1.37 | ||||
| Économat | |||||||||
| Pailleté Feuilletine™ | Kg | 0.1 | 0.1 | 11.750 | 1.18 | ||||
| Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF | Kg | 0.09 | 0.09 | 17.760 | 1.6 | ||||
| Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF | Kg | 0.1 | 0.1 | 23.130 | 2.31 | ||||
| Amandes poudre | Kg | 0.15 | 0.15 | 12.000 | 1.8 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.03 | 0.06 | 0.09 | 1.160 | 0.1 | |||
| Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 4 | 5 | 11 | 20 | 0.030 | 0.6 | ||
| Pâtes d'orange | Kg | 0.13 | 0.13 | 6.230 | 0.81 | ||||
| Chocolat de couverture 64% | Kg | 0.16 | 0.16 | 16.600 | 2.66 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.25 | 0.04 | 0.096 | 0.03 | 0.416 | 1.160 | 0.48 | |
| Purée d'orange-DGF-Coeur sauvage | Kg | 0.25 | 0.25 | 6.250 | 1.56 | ||||
| Oeuf (Blanc) | Kg | 0.25 | 0.25 | 3.430 | 0.86 | ||||
| Trimoline ou sucre inverti | Kg | 0.03 | 0.03 | 5.120 | 0.15 | ||||
| Levure chimique | gramme | 2 | 2 | 0.010 | 0.02 | ||||
| Chocolat couverture lacté | Kg | 0.25 | 0.25 | 14.040 | 3.51 | ||||
| Praliné noisette (DGF) | Kg | 0.225 | 0.225 | 17.570 | 3.95 | ||||
| Farine | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.050 | 0.11 | ||||
| Beurre de cacao | Kg | 0.125 | 0.125 | 17.360 | 2.17 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Orange | Kg | 0.2 | 0.2 | 2.380 | 0.48 | ||||
Totaux |
Total denrées | 34.61 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.69 € | ||||||||
| Coût matières total | 35.3 € | ||||||||
Pour aller plus loin
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