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Entremets Alliance pommes gingembre et lait d'amande

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

07-11-2019

Photo fiche
Descriptif

Un entremets composé d'une semelle de biscuit à la carotte, surmonté d'un blanc manger aux amandes, d'une compotée pommes gingembre et d'un biscuit joconde. Le tout est recouvert d'un effet velours au chocolat blanc.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit à la carotte

Éplucher et laver les légumes

Tailler les légumes en julienne

Faire les pesées

Peser les oeufs

Tamiser la farine avec la levure

Torréfier les amandes

Réaliser le biscuit à la carotte et cuire


Dans la cuve du batteur émulsionner à l'aide de la feuille le sucre, l'huile, la cannelle, les graines de vanille et ajouter petit à petit les oeufs. Ajouter la farine et la levure puis les carottes râpées et les amandes hachées torréfiées. Verser sur sur un tapis siliconé sur 2 cm d'épaisseur. Cuire à 170°C au four ventilé durant 15 minutes environ.

Cuire au four à 170°

Réserver sur grille

2. Compotée pommes gingembre

Éplucher et citronner les pommes


L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes

Tailler la pomme en brunoise

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Faire la compotée pommes gingembre


Porter 250 g de purée de gingembre et le sucre à ébullition. Eplucher puis couper les pommes en brunoise. Placer les pommes dans une russe contenant la purée de gingembre et le sucre puis cuire l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une texture compote, ajouter les 100 g de purée de gingembre et cuire de nouveau pendant 3 mn. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et égouttée. Verser sur un tapis siliconé sur 0,5 cm d'épaisseur, lisser et surgeler.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Biscuit joconde

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser un biscuit joconde

Réserver sur grille

Détailler

4. Blanc manger au lait d’amandes

Faire les pesées

Foisonner la crème sans trop la serrer

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Faire la mousse au lait d'amande


Porter à ébullition le lait et le sucre puis ajouter la poudre d'amande. Laisser infuser 30 mn. Filtrer à travers un chinois étamine pour ne récupérer que le lait d'amande en foulant. Ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide et égouttée. Verser sur la pâte d'amande dans la cuve d'un batteur et mélanger à la feuille pour rendre le mélange homogène. Refroidir à 20°C. Incorporer l'appareil délicatement dans la crème fouettée, puis ajouter l'amande amère.

Utiliser aussitôt

5. Montage et finition

Faire le sirop d'imbibage gingembre


Porter à ébullition l'eau, le sucre et la purée de gingembre

Monter l'entremets alliance pommes gingembre et lait d'amande selon la photo


Déposer le biscuit à la carotte dans le fond d'un cadre. Étaler la mousse au lait d'amande. Disposer l'insert de compotée pomme gingembre. Étaler de la mousse au lait d'amande, déposer le biscuit Joconde, l'imbiber avec le sirop au gingembre, lisser le cadre avec le reste de mousse au lait d'amande. Placer une feuille de papier chiffonné sur toute la surface de la mousse au lait d'amande, brosser la feuille à l'aide d'une brosse afin d'extraire toute bulle d'air ou un tapis siliconé décor.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Faire l'appareil à pistolet ivoire


Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le chocolat blanc à 40°C. Passer au chinois et untiliser à 40°C dans un pistolet

Pulvériser l'entremets avec l'appareil à pistolet

Décorer

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.415 0.415 5.400 2.24
Oeuf entier Kg 0.17 0.235 0.405 6.400 2.59
Lait entier litre 0.52 0.52 0.730 0.38
Beurre Kg 0.035 0.035 11.000 0.39
Économat
Sucre semoule Kg 0.025 0.025 1.160 0.03
Farine Kg 0.19 0.047 0.237 0.950 0.23
Gélatine feuille 180 bloom gramme 10 12.5 22.5 0.030 0.68
Vanille gousse Pièce 1 1 0.860 0.86
Oeuf (Blanc) Kg 0.156 0.156 3.430 0.54
Sucre semoule Kg 0.267 0.1 0.1 0.05 0.517 1.160 0.6
Cannelle poudre Kg 0.005 0.005 4.190 0.02
Eau litre 0.03 0.03 0.001 0
Amandes concassées Kg 0.15 0.15 6.960 1.04
Purée de gingembre-DGF-Coeur sauvage Kg 0.35 0.05 0.4 11.650 4.66
Beurre de cacao Kg 0.25 0.25 17.360 4.34
Huile de tournesol litre 0.225 0.225 1.570 0.35
Amandes amère extrait litre 0.002 0.002 16.510 0.03
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.25 0.25 11.240 2.81
Levure chimique gramme 5 5 0.010 0.05
Amandes poudre Kg 0.175 0.1 0.275 12.000 3.3
Sucre glace Kg 0.175 0.175 2.520 0.44
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.207 0.207 16.830 3.48
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.05 1.120 0.06
Pomme Golden Kg 0.6 0.6 1.570 0.94
Carotte Kg 0.305 0.305 1.120 0.34

Totaux

Total denrées 30.4 €
Assais. 2% 0.61 €
Coût matières total 31.01 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

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Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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