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Envie de poires

Auteur : Frédéric Dubern & Thierry Rasoanaivo.
Promotion M2 2019 ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Dessert

19-06-2019

Photo fiche
Descriptif

Entremets à base de poire, crème de coco et pâte de pistache. C'est une superposition de préparations réalisées à partir de ces éléments, un crémeux chocolat blanc et crème de coco, un confit de poires au Grand Marnier et une mousseline de pistache. Le tout est monté en cylindre et déposé sur un crumble agrumes et chocolat noir, et terminé avec des copeaux chocolat noir.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Crumble agrume-chocolat noir

Zester les agrumes

Réaliser l'appareil à crumble agrume - chocolat noir


- Mélanger les zestes aux poudres, sabler.
- Disposer le tout sur une feuille de cuisson et cuire à 170°c environ 20 min.
- Faire fondre la couverture au bain marie.
- Laisser refroidir le crumble.
- Disposer des cercles inox sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
- Émietter le crumble dans un cul de poule, y faire couler la couverture en filet.
- Remuer doucement, déposer un peu de ce mélange au fond des cercles.

Refroidir

2. Crémeux chocolat blanc - coco

Réaliser le crémeux chocolat blanc - coco


- Chauffer la crème de coco et la crème liquide.
- Verser le tout sur la couverture ivoire, remuer, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et incorporer le beurre en parcelles.
- Laisser reposer 12h

Réserver au frais 12 heures

3. Confit de poire Grand-Marnier

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Tailler les fruits en petits cubes


Taillez tous les fruits de votre choix en petits cubes de taille identique, mélangez-les et réservez au frais.

Sécher au four

Confire les poires


- Réaliser un caramel, y égrainer la vanille et ajouter les dés de poires.
- Bien remuer, verser le jus de citron et cuire 15 min à feu doux.
- Ajouter la gélatine aux poires encore chaudes débarrassées dans un cul de poule.
- Laisser refroidir.

Réserver

4. Mousseline pistache

Réaliser une crème pâtissière classique

Réaliser la mousseline pistache


- Ajouter les feuilles de gélatine à la crème pâtissière.
- Fouetter à l’aide d’un batteur refroidir entre 35 et 38 C°.
- Tout en continuant à fouetter, incorporer le beurre mou et le beurre de cacao. Fouetter jusqu’au complet refroidissement, débarrasser et filmer au contact.
- Mettre au froid positif (12 h).
- Au moment, foisonner la crème au batteur pour obtenir une belle consistance.

Réserver au frais 12 heures

5. Tuile chocolat noir

Tempérer la couverture


Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l’expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc.

Réaliser des disques de chocolat noir


Réaliser des disques de chocolat noir tempéré sur du papier guitare, poser par-dessus une autre feuille de papier, et à l’aide d’un ustensile à fond plat appuyer sur les disques pour agrandir la circonférence.

Assembler les envies de poires


Les trois préparations principales sont moulées successivement dans un cercle haut, dressées sur un crumble agrumes et chocolat noir qui sert de socle. Une tuile au chocolat noir est déposée en haut de l'entremets avec une cuillerée de confit de poire dans son creux.

Dresser

Dressage

Les trois préparations principales sont moulées successivement dans un cercle haut, dressées sur un crumble agrumes et chocolat noir qui sert de socle.
Une tuile au chocolat noir est déposée en haut de l'entremets aves une cuillerée de confit de poire dans son creux.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 5 5 0.150 0.75
Beurre d'Isigny doux Kg 0.1 0.025 0.225 0.35 8.300 2.91
Crème liquide 33% MG litre 0.2 0.1 0.3 3.580 1.07
Lait demi écremé litre 0.4 0.4 0.530 0.21
Cave
Grand Marnier cordon rouge 70 cl Pièce 0.14 0.14 15.490 2.17
Économat
Noisettes poudre Kg 0.05 0.05 11.910 0.6
Sucre roux en poudre Kg 0.12 0.15 0.27 2.350 0.63
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.1 0.1 10.780 1.08
Vanille gousse Pièce 1 1 0.860 0.86
Beurre de cacao Kg 0.04 0.04 17.360 0.69
Poires sirop 1/1 Boîte 1 1 1.560 1.56
Maïzena Kg 0.05 0.05 9.600 0.48
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.2 0.2 28.140 5.63
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.375 0.375 11.240 4.22
Gélatine feuille 180 bloom gramme 8 10 12 30 0.030 0.9
Lait de coco 1/2 Boîte 1 1 1.060 1.06
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.160 0.12
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.2 0.2 11.760 2.35
Farine type 45 Kg 0.1 0.1 0.940 0.09
Fruits & légumes
Citron Kg 0.08 0.08 1.120 0.09
Orange Kg 0.12 0.12 1.380 0.17

Totaux

Total denrées 27.63 €
Assais. 2% 0.55 €
Coût matières total 28.18 €

Pour aller plus loin

Conserves appertisées en boîtes métalliques :

Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources : Photographie des poires au sirop en boîtes métalliques : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Voir les membres de la promotion 2019 M2, ESPE d'Antony :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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