Entremets poireaux et harengs
Auteur : M. Ricci et Y. Scalabre
M2 2019 ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA
Descriptif
Entremets froid à base de poireau en conserve et d'une crème prise accompagné d'une crème montée infusée au hareng.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Fondue de poireaux
Réaliser la fondue de poireaux
- Suer les échalotes ciselées puis les poireaux émincés au beurre. - Déglacer au saké et incorporer le lait de coco. - Fondre la gélatine réhydratée au bain marie et incorporer à la fondue de poireau. - Débarrasser dans une plaque et réserver enceinte réfrigérée.
Réserver au frais
2. Crème de harengs
Infuser la crème avec le hareng fumé
- Tailler les filets de hareng en brunoise. - Mélanger avec la crème. - Filmer et réserver au frais.
Réaliser la crème de harengs
- Mixer au mixeur plongeant la crème et les morceaux de hareng. - Passer au chinois étamine et monter la crème au batteur. - Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais.
Réserver au frais
3. Eau de poireau gélifiée
Réaliser la cuisson de poireaux gélifiée
- Porter l'eau de poireau à ébullition et incorporer la gélatine réhydratée. - Fondre la gélatine. - Garder 30 cl d' eau de poireau gélifiée et incorporer les œufs de hareng. - Débarrasser les deux préparations en enceinte réfrigérée. - Remarque : les liquides doivent être froids mais pas totalement pris pour réaliser le montage.
Réserver
4. Réaliser le crumble au sésame et au lin
- Placer les aliments dans une plaque. - Cuire au four à 160°C jusqu'à obtention d'une coloration dorée.
- Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule. - Émietter la boule sur une plaque recouvertes de papier sulfurisé. - Enfourner à 180 °c pendant 7 minutes. - Débarrasser dans une plaque.
Réserver
5. Montage de l'entremets
Monter l'entremets « poireaux-harengs »
- Disposer dans un emporte pièce ovale le crumble bien tassé. - Par dessus poser trois bâtonnets de poireau mis dans le même sens. - Puis gélifier à l'eau de poireau et prendre au froid en cellule. - Déposer par dessus la fondue de poireau gélifiée. - Disposer par dessus les bâtonnets de poireaux. - Gélifier le dessus avec avec l'eau de poireau aux œufs de Harengs. - Faire prendre en cellule.
Dressage
Entremets froid à base de poireau en conserve et d'une crème prise accompagné d'une crème montée infusée au hareng.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Parmesan râpé AOP | Kg | 0.03 | 0.03 | 27.380 | 0.82 | ||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.35 | 0.35 | 5.400 | 1.89 | ||||
Beurre AOP Échiré | Kg | 0.02 | 0.02 | 0.04 | 9.310 | 0.37 | |||
Économat | |||||||||
Graines de lin blanc | Kg | 0.03 | 0.03 | 25.700 | 0.77 | ||||
Lait de coco 1/2 | Boîte | 1 | 1 | 1.760 | 1.76 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Graines de sésame blanc | Kg | 0.03 | 0.03 | 26.650 | 0.8 | ||||
Panko (chapelure japonaise) | Kg | 0.03 | 0.03 | 9.120 | 0.27 | ||||
Huile d'olive AOP Nîmes | litre | 0.02 | 0.02 | 22.500 | 0.45 | ||||
Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 5 | 5 | 0.030 | 0.15 | ||||
Vinaigre Balsamique | litre | 0.02 | 0.02 | 7.800 | 0.16 | ||||
Eau de cuisson poireaux D'aucy | litre | 0.45 | 0.45 | 0.000 | 0 | ||||
Saké | litre | 0.1 | 0.1 | 25.600 | 2.56 | ||||
Poireaux D'Aucy 4/4 | Boîte 1/1 | 2 | 2 | 1.740 | 3.48 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Échalote | Kg | 1 | 1 | 3.650 | 3.65 | ||||
Graines de poireaux germées | Kg | 0.03 | 0.03 | 37.800 | 1.13 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Hareng fumé | Kg | 0.4 | 0.4 | 16.200 | 6.48 | ||||
Oeufs de hareng fumés | Kg | 0.05 | 0.05 | 27.900 | 1.4 | ||||
Totaux |
Total denrées | 26.14 € | |||||||
Assais. 2% | 0.52 € | ||||||||
Coût matières total | 26.66 € |
Pour aller plus loin
Conserves appertisées en boîtes métalliques :
Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources :- Collective de la conserve - UPPIA. Présentation du partenariat et actualités
- Ressources des ateliers numériques « Collective de la conserve - UPPIA »
- Article dédié : 2019 Ressources UPPIA - Collective de la conserve. ESPE d’Antony (Synthèse, documents et photographies)
Voir les membres de la promotion 2019 M2, ESPE d'Antony :