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Entremets poireaux et harengs

Auteur : M. Ricci et Y. Scalabre
M2 2019 ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Entrée froide

27-06-2019

Photo fiche
Descriptif

Entremets froid à base de poireau en conserve et d'une crème prise accompagné d'une crème montée infusée au hareng.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Fondue de poireaux

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Ciseler l'échalote

Réaliser la fondue de poireaux


- Suer les échalotes ciselées puis les poireaux émincés au beurre.
- Déglacer au saké et incorporer le lait de coco.
- Fondre la gélatine réhydratée au bain marie et incorporer à la fondue de poireau.
- Débarrasser dans une plaque et réserver enceinte réfrigérée.

Réserver au frais

2. Crème de harengs

Infuser la crème avec le hareng fumé


- Tailler les filets de hareng en brunoise.
- Mélanger avec la crème.
- Filmer et réserver au frais.

Réaliser la crème de harengs


- Mixer au mixeur plongeant la crème et les morceaux de hareng.
- Passer au chinois étamine et monter la crème au batteur.
- Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais.

Réserver au frais

3. Eau de poireau gélifiée

Réaliser la cuisson de poireaux gélifiée


- Porter l'eau de poireau à ébullition et incorporer la gélatine réhydratée.
- Fondre la gélatine.
- Garder 30 cl d' eau de poireau gélifiée et incorporer les œufs de hareng.
- Débarrasser les deux préparations en enceinte réfrigérée.

- Remarque : les liquides doivent être froids mais pas totalement pris pour réaliser le montage.

Réserver

4. Réaliser le crumble au sésame et au lin

Torréfier les graines


- Placer les aliments dans une plaque.
- Cuire au four à 160°C jusqu'à obtention d'une coloration dorée.

Réaliser le crumble sésame et lin


- Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule. - Émietter la boule sur une plaque recouvertes de papier sulfurisé. - Enfourner à 180 °c pendant 7 minutes. - Débarrasser dans une plaque.

Réserver

5. Montage de l'entremets

Monter l'entremets « poireaux-harengs »


- Disposer dans un emporte pièce ovale le crumble bien tassé.
- Par dessus poser trois bâtonnets de poireau mis dans le même sens.
- Puis gélifier à l'eau de poireau et prendre au froid en cellule.
- Déposer par dessus la fondue de poireau gélifiée.
- Disposer par dessus les bâtonnets de poireaux.
- Gélifier le dessus avec avec l'eau de poireau aux œufs de Harengs.
- Faire prendre en cellule.

Dresser

Dressage

Entremets froid à base de poireau en conserve et d'une crème prise accompagné d'une crème montée infusée au hareng.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Parmesan râpé AOP Kg 0.03 0.03 27.380 0.82
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.35 0.35 5.400 1.89
Beurre AOP Échiré Kg 0.02 0.02 0.04 9.310 0.37
Économat
Poireaux D'Aucy 4/4 Boîte 1/1 2 2 1.740 3.48
Saké litre 0.1 0.1 25.600 2.56
Graines de sésame blanc Kg 0.03 0.03 26.650 0.8
Graines de lin blanc Kg 0.03 0.03 25.700 0.77
Panko (chapelure japonaise) Kg 0.03 0.03 9.120 0.27
Sel PM 1 1 0.000 0
Gélatine feuille 180 bloom gramme 5 5 0.030 0.15
Vinaigre Balsamique litre 0.02 0.02 7.800 0.16
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.02 0.02 22.500 0.45
Eau de cuisson poireaux D'aucy litre 0.45 0.45 0.000 0
Lait de coco 1/2 Boîte 1 1 1.060 1.06
Fruits & légumes
Échalote Kg 1 1 3.650 3.65
Graines de poireaux germées Kg 0.03 0.03 37.800 1.13
Poissonnerie
Hareng fumé Kg 0.4 0.4 16.200 6.48
Oeufs de hareng fumés Kg 0.05 0.05 27.900 1.4

Totaux

Total denrées 25.44 €
Assais. 2% 0.51 €
Coût matières total 25.95 €

Pour aller plus loin

Conserves appertisées en boîtes métalliques :

Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources : Photographie des produit en boîtes métalliques utilisés : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Voir les membres de la promotion 2019 M2, ESPE d'Antony :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Les liens permanents

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Étapes et techniques

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Pour aller plus loin en bas de page

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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