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Tartelette au café

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

04-04-2019

Photo fiche
Descriptif

Pâte sucrée à la noisette cite à blanc garnie d'une ganache au café, surmontée d'un biscuit imbibé au café et d'une crème foisonnée au café glacée avec un glaçage miroir café.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La pâte sucrée

Faire les pesées

Tamiser les poudres

Peser les oeufs

Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose


Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Foncer et cuire les tartelettes à blanc

Réserver sur grille

2. La crème foisonnée au café

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Faire la crème foisonnée au café


Bouillir la crème, ajouter le café moulu et le sucre, ajouter la gélatine et laisser infuser 10min. Passer au chinois étamine. Filmez au contact et refroidir en cellule de refroidissement rapide.

Dresser dans des moules demi-sphères


Congeler en CRR

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Le biscuit à la cuillère

Faire les pesées

Tamiser la farine

Faire le biscuit à la cuillère

Réserver sur grille

Détailler et puncher les biscuits


Détailler des cercles à la dimension exacte de l'intérieur des tartelettes et puncher au café serré.
4. La ganache au café

Faire la ganache au café


Porter la crème à ébullition puis, hors du feu, ajouter le café moulu. Laisser infuser 2mn, puis passer au chinois étamine. Fondre le chocolat ivoire au bain-marie à 40°C, puis ajouter la crème au café, mélanger à la maryse. Filmer et réserver au frais.

Filmer et réserver au frais

5. Le glaçage miroir, montage et finition

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser le glaçage miroir

Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)

Glacer la chantilly café congelée


Utiliser le glaçage à 30°C sur les sphères de chantilly café congelés.

Monter les tartelettes café


Déposer une petite quantité de ganache au fond des tartelettes, surmonter du biscuit cuillère imbibé puis remplir à ras de la ganache café. Disposer les demi-sphères de crème foisonnée au café sur les fonds de tartelettes.

Décorer

Dressage

À l'assiette au restaurant ou en pâtisserie boutique.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.15 0.55 5.400 2.97
Oeuf (jaune) Kg 0.013 0.013 7.120 0.09
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.080 0.4
Beurre sec de tourage Président 84% MG Kg 0.098 0.098 8.620 0.84
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.080 0.4
Oeuf entier Kg 0.027 0.027 6.400 0.17
Économat
Eau litre 0.075 0.075 0.001 0
Sucre glace Kg 0.076 0.05 0.126 2.520 0.32
Café moulu Kg 0.03 0.008 0.038 5.900 0.22
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 10 10 0.030 0.3
Glucose Kg 0.019 0.15 0.169 5.420 0.92
Sucre semoule Kg 0.027 0.025 0.15 0.202 1.160 0.23
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.2 0.15 0.35 14.240 4.98
Café extrait liquide (trablit) litre 0.002 0.002 12.200 0.02
Noisettes poudre Kg 0.013 0.013 11.910 0.15
Gélatine feuille 180 bloom gramme 4 4 0.030 0.12
Fleur de sel gramme 1 1 0.050 0.05
Farine Kg 0.2 0.125 0.325 1.050 0.34
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.910 0.49
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.160 0.12

Totaux

Total denrées 13.15 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.41 €

Pour aller plus loin

    Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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