Bûchettes crème orange Cointreau®, gélifié de fraise, biscuit pistache sur un sablé breton
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Monté en bûchettes, bûches ou en entremets. Composée d'une semelle de sablé breton, d'un biscuit à la pistache, d'une crème d'orange au Cointreau® avec un insert de coulis de fraise gélifié. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir rouge et éventuellement servi avec un coulis de fraise.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le sablé breton
Au batteur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d’épaisseur. Découper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte.
Réserver sur grille
2. Le coulis de fraise gélifié
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réaliser les tubes de coulis gélifié
Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux feuilles de rhodoïd scotchées sur la longueur et fermées à une extrémité. Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise, puis la masse gélatine fondue au micro ondes. Couler dans les tubes en rhodoïd et faire bloquer au surgélateur. Réserver pour le montage.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Le biscuit pistache
Tamiser le sucre glace
Monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule
Au batteur, à l’aide du fouet, monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule.
Au batteur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre pommade, la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d’œufs montés, serrés avec le sucre semoule. Étaler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Détailler
Réserver pour le montage
4. La crème d'orange au Cointreau®
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre
Foisonner la crème sans trop la serrer
Confectionner la Crème d’orange au Cointreau en 2 parties
1ère partie (crème orange) : Dans une russe, bouillir les 200 gr d'œufs avec 220 g sucre semoule, les zestes et 180 gr de jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les zestes puis incorporer 300 gr de beurre et mixer le tout. Placer le tout en cellule de refroidissement rapide. 2ème partie : Bien lisser la crème orange froide et en peser 600 gr. Ajouter 210 gr de jus d’orange puis 126 g de masse gélatine fondue au four micro-ondes. Incorporer les 240 gr de blancs d’œufs montés et serrés avec les 180 gr de sucre semoule et enfin les 480 gr de crème fouettée et les 120 gr de Cointreau.
Réserver pour le montage
5. Montage, glaçage miroir et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Monter les bûchettes selon la photo
Prendre des gouttières à bûchettes de 50 cm de long. Pocher une partie de crème d’orange au Cointreau. Descendre un tube de coulis de fraise gélifié. Compléter le moule avec le reste de crème d’orange au Cointreau et placer une bande de biscuit pistache. Placer les gouttières au surgélateur. Démouler les gouttières. Les glacer avec le glaçage miroir, les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé breton cuit. Décorer harmonieusement .
Torréfier les pistaches
La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments. Il faut maîtriser cette technique, pour ne pas "brûler" le fruits à coques. Le four est à 180°c pendant 10 min environ
Décorer selon votre inspiration
Dressage
A l'assiette pour la bûchette, pour un entremets ou une bûche sur un carton, généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.48 | 0.48 | 5.400 | 2.59 | ||||
| Oeufs blancs coulis | litre | 0.1 | 0.24 | 0.34 | 5.460 | 1.86 | |||
| Oeuf entier | Kg | 0.17 | 0.2 | 0.37 | 6.400 | 2.37 | |||
| Beurre | Kg | 0.15 | 0.09 | 0.3 | 0.54 | 11.000 | 5.94 | ||
| Oeuf (jaune) | Kg | 0.06 | 0.02 | 0.08 | 7.120 | 0.57 | |||
| Cave | |||||||||
| Cointreau | litre | 0.12 | 0.12 | 14.840 | 1.78 | ||||
| Jus orange | litre | 0.39 | 0.39 | 1.020 | 0.4 | ||||
| Économat | |||||||||
| Sucre semoule | Kg | 0.14 | 0.112 | 0.025 | 0.4 | 0.15 | 0.827 | 1.160 | 0.96 |
| Levure chimique | gramme | 20 | 20 | 0.010 | 0.2 | ||||
| Amandes poudre | Kg | 0.07 | 0.125 | 0.195 | 12.000 | 2.34 | |||
| Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 10.5 | 21 | 0.01 | 31.51 | 0.030 | 0.95 | ||
| Glucose | Kg | 0.15 | 0.15 | 5.420 | 0.81 | ||||
| Fécule de pomme de terre | Kg | 0.025 | 0.025 | 1.620 | 0.04 | ||||
| Lait concentré sucré | Kg | 0.1 | 0.1 | 4.910 | 0.49 | ||||
| Vanille gousse | Pièce | 0.125 | 0.125 | 0.860 | 0.11 | ||||
| Sel fin | Kg | 0.004 | 0.004 | 1.180 | 0 | ||||
| Pistaches mondées | Kg | 0.1 | 0.1 | 34.440 | 3.44 | ||||
| Eau | litre | 0.075 | 0.075 | 0.001 | 0 | ||||
| Farine | Kg | 0.2 | 0.2 | 1.050 | 0.21 | ||||
| Pâte de pistache aromatisée colorée DGF | Kg | 0.04 | 0.04 | 28.140 | 1.13 | ||||
| Colorant poudre rouge | gramme | 0.002 | 0.002 | 0.100 | 0 | ||||
| Sucre glace | Kg | 0.125 | 0.125 | 2.520 | 0.32 | ||||
| Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.15 | 0.15 | 14.240 | 2.14 | ||||
| Purée de fraise-DGF-Coeur sauvage | Kg | 0.465 | 0.465 | 9.800 | 4.56 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Orange | Kg | 0.1 | 0.1 | 2.380 | 0.24 | ||||
Totaux |
Total denrées | 33.43 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.67 € | ||||||||
| Coût matières total | 34.1 € | ||||||||
Pour aller plus loin
- Les fiches interactives des desserts
- DGF : Distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche (Depuis 2021 DGF a été racheté par Pomona)
Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
- La fraise sur Wikipédia
- Le Cointreau sur Wikipédia
- La pistache sur Wikipédia