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Bûchettes crème orange Cointreau®, gélifié de fraise, biscuit pistache sur un sablé breton

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

17-01-2019

Photo fiche
Descriptif

Monté en bûchettes, bûches ou en entremets. Composée d'une semelle de sablé breton, d'un biscuit à la pistache, d'une crème d'orange au Cointreau® avec un insert de coulis de fraise gélifié. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir rouge et éventuellement servi avec un coulis de fraise.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le sablé breton

Faire les pesées

Tamiser la farine

Faire le sablé Breton


Au batteur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d’épaisseur. Découper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte.

Réserver sur grille

2. Le coulis de fraise gélifié

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser les tubes de coulis gélifié


Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux feuilles de rhodoïd scotchées sur la longueur et fermées à une extrémité. Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise, puis la masse gélatine fondue au micro ondes. Couler dans les tubes en rhodoïd et faire bloquer au surgélateur. Réserver pour le montage.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Le biscuit pistache

Faire le beurre pommade

Tamiser le sucre glace

Monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule


Au batteur, à l’aide du fouet, monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule.

Faire le biscuit Pistache


Au batteur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre pommade, la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d’œufs montés, serrés avec le sucre semoule. Étaler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Détailler

Réserver pour le montage

4. La crème d'orange au Cointreau®

Faire les pesées

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre

Foisonner la crème sans trop la serrer

Confectionner la Crème d’orange au Cointreau en 2 parties


1ère partie (crème orange) : Dans une russe, bouillir les 200 gr d'œufs avec 220 g sucre semoule, les zestes et 180 gr de jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les zestes puis incorporer 300 gr de beurre et mixer le tout. Placer le tout en cellule de refroidissement rapide. 2ème partie : Bien lisser la crème orange froide et en peser 600 gr. Ajouter 210 gr de jus d’orange puis 126 g de masse gélatine fondue au four micro-ondes. Incorporer les 240 gr de blancs d’œufs montés et serrés avec les 180 gr de sucre semoule et enfin les 480 gr de crème fouettée et les 120 gr de Cointreau.

Réserver pour le montage

5. Montage, glaçage miroir et finition

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser le glaçage miroir

Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)

Monter les bûchettes selon la photo


Prendre des gouttières à bûchettes de 50 cm de long. Pocher une partie de crème d’orange au Cointreau. Descendre un tube de coulis de fraise gélifié. Compléter le moule avec le reste de crème d’orange au Cointreau et placer une bande de biscuit pistache. Placer les gouttières au surgélateur. Démouler les gouttières. Les glacer avec le glaçage miroir, les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé breton cuit. Décorer harmonieusement .

Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets

Torréfier les pistaches


La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments. Il faut maîtriser cette technique, pour ne pas "brûler" le fruits à coques. Le four est à 180°c pendant 10 min environ

Décorer selon votre inspiration

Dresser

Dressage

A l'assiette pour la bûchette, pour un entremets ou une bûche sur un carton, généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.09 0.3 0.54 11.000 5.94
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.48 0.48 5.400 2.59
Oeuf (jaune) Kg 0.06 0.02 0.08 7.120 0.57
Oeufs blancs coulis litre 0.1 0.24 0.34 5.460 1.86
Oeuf entier Kg 0.17 0.2 0.37 6.400 2.37
Cave
Cointreau litre 0.12 0.12 14.840 1.78
Jus orange litre 0.39 0.39 1.020 0.4
Économat
Amandes poudre Kg 0.07 0.125 0.195 12.000 2.34
Pistaches mondées Kg 0.1 0.1 34.440 3.44
Sucre semoule Kg 0.14 0.112 0.025 0.4 0.15 0.827 1.160 0.96
Levure chimique gramme 20 20 0.010 0.2
Colorant poudre rouge gramme 0.002 0.002 0.100 0
Fécule de pomme de terre Kg 0.025 0.025 1.620 0.04
Eau litre 0.075 0.075 0.001 0
Vanille gousse Pièce 0.125 0.125 0.860 0.11
Sel fin Kg 0.004 0.004 1.180 0
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.240 1.69
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.04 0.04 28.140 1.13
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 10.5 21 0.01 31.51 0.030 0.95
Sucre glace Kg 0.125 0.125 2.520 0.32
Glucose Kg 0.15 0.15 5.420 0.81
Purée de fraise-DGF-Coeur sauvage Kg 0.465 0.465 9.800 4.56
Farine Kg 0.2 0.2 0.950 0.19
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.910 0.49
Fruits & légumes
Orange Kg 0.1 0.1 1.380 0.14

Totaux

Total denrées 32.86 €
Assais. 2% 0.66 €
Coût matières total 33.52 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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